Rea O De Maillard

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As reações que provocam escurecimento nos alimentos elas podem ser oxidativas ou não oxidativas. Essas reações não oxidativas elas são muito importante nos alimentos envolve fenômenos como caramelização e a reação de maillard
A intensidade dessa reações não enzimáticas em alimentos dependem da quantidade e do tipo do carboidrato presente.
Essas reações estão principalmente associadas com aquecimento e armazenamento e podem ser subdivididas em três mecanismos conforme a tabela :

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As reações são desejáveis em alimentos como: café, bolo e carnes pois confere em aroma e sabor muito característicos a esses alimentos mas é extremamente indesejáveis em outros como: leite em pó, ovos e derivados desidratados.
Essa reação pode resultar na perda denutrientes como os aminoácidos do alimento
O resultados dessa reação são produzidos muitos produtos com aromas e sabores diferentes.
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O escurecimento é devido à produção de MELANOIDINAS. Melanoidinas : São polímeros insaturados, e cuja a cor é mais intensa quanto maior for seu peso molecular. Podendo variar do marrom- claro até preto.

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Em 1912 o francês Louis-Camile Maillard comunicou à Academia Francesa a razão pela qual os alimentos perdem a cor e escurecem ou endurecem quando são aquecidos ou armazenados por longo tempo: Era devido a ligação química do açúcar (glicose) às proteínas presentes nos alimentos.
No seu experimento ele misturou parte do aminoácido glicina com 4 partes de glicose, adicionou 4 partes de água e aqueceu à banho-maria por dez minutos. A mistura se tornou amarela, acelerando para tons de marrons-escuros e finalmente o liquido começa a espumar para a liberação de CO2 proveniente da decomposição do aminoácido. A reação foi generalizada para outros aminoácidosalanina, leucina e açucares xilose, glicose, lactose, sacarose e maltose. Em seu comunicado ele enfatiza sobre as consequências desses fatos em vários campos da Ciência, em especial na fisiologia e patologia humana.