Racismo no futibol

FACULDADE PITÁGORAS - CAMPUS IPATINGA/MG DISCIPLINA: Técnica Dietética e Gastronomia PROFESSOR(A): Kátia Cilene NATUREZA DO TRABALHO: Exercícios de Fixação Nome: _____________________________________________________________________________________
Curso/Período/Turma:____________ Data: 23/10/2014

1) Calcule: fator correção e fator cocção da preparação abaixo, explicando o que estes significam.

Preparação: Filé Frango Grelhado

Produto: peito frango congelado com osso
Quantidade comprada: 90 kg
Total de perdas:
4,5 kg degelo, 25 kg pele e osso e 14 kg ao grelhar.

2) Comprei 5,0 Kg de beterraba para uma salada cozida, mas ao servir tinha disponível apenas 3,0 Kg. Como faço para calcular as perdas? Explique.

3) Deixei 100g de trigo para quibe de molho, e ao usar, pesei novamente constatando que havia 220g para a preparação. O que aconteceu? Calcule o índice de reidratação.

4) Calcule o fator de correção dos gêneros abaixo:

Gênero
Per capita bruto
Per capita líquido
Fator de correção
Costelinha suína
220g
190g

Chuchu
140g
100g

Cenoura
105g
92g

Coxa de frango
210g
186g

Almeirão
60g
53g

5) Calcule o per capita para compra dos gêneros abaixo:

Gênero
Per capita
Fator de correção
Qtd para compra
Mostarda
80g
1,51

Tomate
80g
1,61

Quiabo
60g
1,31

Batata inglesa
70g
1,06

Chã de dentro
140g
1,11

Asa de frango
160g
2,24

6) Sabemos que devemos levar em consideração o fator de correção global dos alimentos antes da aquisição dos gêneros. Baseado nisso, calcule o que se pede na receita abaixo:

1) Filé de frango à milanesa com mussarela – para 100 pessoas

Ingredientes
Per capita bruto
Per capita líquido
Qtd para compra
Valor
R$/kg
Custo
Unit.
Filé frango
140g

8,99

Farinha de rosca