Química de alimentos i - maionese

DCA – Departamento de Ciências dos Alimentos

GCA 103- Química de Alimentos I

Relatório 10

FORMAÇÃO DE EMULSÃO - EFEITO DE COMPONENTES

COMPONENTES:
ANA CLARA MARTINS SILVA
CAMILA FERREIRA GONÇALVES PEREIRA
RAFAELLA ROSSETTI RUFINO
LUANA CATARINA SALES LIMA

TURMAS: 11 A e 13A
PROFESSOR: RENATO SILVA LEAL

03 DE ABRIL DE 2013,
Lavras-MG
Introdução

Os emulsificantes pertencem à classe de compostos caracterizados por uma natureza ampifílica, apresentando, em sua estrutura química, segmentos hidrofóbicos e hidrofílicos. Em função dessas características, os emulsificantes reduzem a tensão superficial na interface das fases imiscíveis, permitindo, portanto, que elas se misturem, formando a emulsão. Emulsão é um sistema heterogêneo consistindo num líquido imiscível completamente difuso em outro. A formação de uma emulsão requer energia para manter as gotículas dispersadas na fase contínua. Deduz-se, no entanto, que isso é termodinamicamente desfavorável e, por esse motivo, tal processo mostra estabilidade mínima, que pode ser aumentada pela adição de agentes ativos de superfície (Araújo, 2004). As emulsões são classificadas de acordo com a distribuição de suas fases. Se as gotículas de óleo estão dispersas na fase aquosa, é denominada emulsão do tipo óleo/água (O/A) (maionese, leite, creme e sopas). Se as gotículas de água estão dispersas na fase oleosa, tem-se emulsão do tipo água/óleo (A/O) (margarina, manteiga). A substância que forma as gotículas em uma emulsão denomina-se fase dispersa ou interna, enquanto o líquido envolvido é a fase contínua ou externa.

Viscosidade

Muitos alimentos têm consistência que lhes permite fluir ou escorrer com dificuldade do recipiente que estão. Esses alimentos comportam-se como líquidos de baixa fluidez, tal como a maionese. Outros têm alta fluidez e escoam facilmente como sucos naturais não concentrados. A maior ou menor fluidez de um