Quimica

Disponível somente no TrabalhosFeitos
  • Páginas : 10 (2321 palavras )
  • Download(s) : 0
  • Publicado : 23 de agosto de 2012
Ler documento completo
Amostra do texto
CARBOIDRATOS EM ALIMENTOS

1 – INTRODUÇÃO
CONCEITO
O termo carboidrato deriva da terminologia “hidratos de carbono”, determinados pela fórmula Cx(H2O)y, que contém C, H, e O, estes últimos na mesma proporção que na água. Os carboidratos são sintetizados na natureza pelas plantas, através do processo de fotossíntese, a partir do dióxido de carbono e água. Com ajuda da energia solar, osvegetais verdes tomam o anidrocarbônico da atmosfera e a água do solo, produzindo carboidratos, através da seguinte reação:
CO2+ H2O 6 HCHO + O2
Função da clorofila é unir-se ao Carbono e catalizar a reação.

FUNÇÕES:

São fáceis combustíveis energéticos de que os animais necessitam para desenvolver seus movimentos. Representam 80% do total calórico utilizado pela humanidade (75 - 80 % destevalor é representado pelo amido). Nos EUA, do total calórico, 46% é representado pelos CHO (47% de amidoe 52% pela sacarose), 42% de lipídios e 12% de proteínas, CHO complexos devem ser hidrolizados a CHO simples para serem absorvidos pelo organismo. Fornece energia para ser transformada em trabalho no corpo e fornece calor para regular temperatura corporal. CHO são essenciais para a completaoxidação das gorduras do corpo. Se ausentes há acúmulo de ácidos (acidose) provenientes do metabolismo intermediário das gorduras, sendo, portanto antiácidos. São economizadores de proteínas. Se os CHO estão disponíveis, o corpo não utiliza as proteínas como fonte de energia e elas serão aproveitadas para suas funções específicas (+ nobres).São utilizadas como alimentos (substrato) da floramicrobiana sintetizadora de diversas vitaminas. São responsáveis pela reação de escurecimento em muitos alimentos. Propriedades reológicas na maioria dos alimentos de origem vegetal (polissacarídeos). Podem ser utilizados como adoçantes naturais. São utilizados como matéria-prima para alimentos fermentados.

PROPRIEDADES DOS CARBOIDRATOS

Geralmente sólidos cristalinos, incolores e tem sabor doce.São compostos naturais bastantes comuns e a sacarose é talvez o adoçante mais antigo que se conhece. São facilmente solúveis em água. Reduzem facilmente, soluções alcalinas de Cu2+a Cu+ Reagem com oxidantes brandos formando ácidos glicônicos e ácidos glicóricos. Cetonas reagem com oxidantes mais enérgicos, formando dois ácidos dicarboxílicos; Quando aquecidos em soluções ácidas sofremdesidratação, por um mecanismo que tem como produto final um furaldeído; Alguns CHO formam estruturas rígidas em plantas (celulose, lignina, hemicelulose), é a mesma função dos ossos dos animais.

OS CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS

Os CHO constituem ¾ do peso seco de todas as plantas terrestres e marinhas e estão presentes nos grãos, verduras, hortaliças, frutas e outras partes de plantas consumidas pelohomem. O homem consome o amido e a sacarose e as plantas que os produzem são as mais cultivadas. Nas tabelas de composição de alimentos, o conteúdo de carboidratos tem sido dado como carboidratos totais pela diferença, isto é, a percentagem de água, proteína, gordura e cinza subtraída de100.
A sacarose está presente em pequenas quantidades na maior parte dos vegetais. Portanto sua ingestão emmaior nível se dá através de alimentos modificados. Os cereais contêm pequena quantidade de açúcares, pois a maior parte é convertida em amido. O amido é o CHO mais comum utilizado pelos vegetais como reservas energéticas. Assim, o homem e os animais desenvolveram sistemas enzimáticos para utilizá-lo como fonte de energia.

Tabela de conteúdo de carboidratos em alguns alimentos
|ALIMENTO|% DE CARBOIDRATOS |
|Frutas |6 – 12% |
|Sacarose Milho e batata |15% Amido |
|Trigo...
tracking img