Quimica

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CONSERVAÇÃO DE ÁGUA DE COCO POR REFRIGERAÇÃO *

PAULO ROBERTO DE BARROS SALOMÃO DAVID ** ZELYTA DE FARO FERNANDES ***

Avaliou-se a qualidade do processo de envase e refrigeração da água de coco verde (Cocus nucifera, L.), durante armazenamento de 24 e 48 horas. Amostras foram colhidas aleatoriamente para análises físicoquímicas (acidez total, pH, oBrix e açúcares totais), microbiológicas(contagem padrão em placas, coliformes totais e fecais, bolores e leveduras) e sensoriais. A aceitabilidade do produto foi testada através da utilização do Teste Triangular Modificado. Os resultados evidenciaram que o processamento do produto foi adequado sob o ponto de vista sanitário. As análises físico-químicas e microbiológicas revelaram que todas as amostras encontraram-se de acordo com ospadrões estabelecidos pela Legislação Brasileira. A água de coco apresentou-se em condições de consumo, após ter sido envasada e armazenada a temperatura de 10 °C pelo período de 48 horas. Houve leve alteração na cor do produto após período de 48 horas de armazenamento. No entanto, esta alteração não influiu na aceitabilidade do produto.

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INTRODUÇÃO

No Brasil, a quase totalidade da produção decoco está voltada para a alimentação humana tanto na forma in natura como de produtos industrializados. Estima-se que 35 a 40% da produção destina-se às agroindústrias para a produção de farinha, leite, creme in natura para uso doméstico e 10% são comercializados como coco verde, para consumo da água. O restante da produção é comercializada de maneira informal para consumo doméstico em diversasaplicações culinárias regionais (6).

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Parte de monografia apresentada ao Departamento de Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal de Pernambuco, como requisito para obtenção do título de especialista em Controle de Qualidade de Alimentos. Engenheiro Químico graduado pela Universidade Católica de Pernambuco (UNICAP). (e-mail:proberto@nutricao.ufpe.br). Profa.Adjunta do Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco. (e-mail: zelyta@nutricao.ufpe.br).

B.CEPPA, Curitiba, v. 16, n. 1, p. 1-12, jan./jun.1998

O interesse de produtores e grupos empresariais pela cultura do coco vem aumentando nos últimos anos, preferencialmente para a implantação de áreas com coqueiros anões. O consumo da água do fruto imaturo, de excelentes qualidadesorganolépticas (6), está aumentando no mercado interno numa extensão de 20% ao ano (5). A água de coco engarrafada constitui-se em produto de grande aceitação nos locais que apresentam escassez de coco in natura, embora o processo seja pouco difundido na região nordeste (5). Os altos custos envolvidos no transporte e distribuição, além do tempo e espaço requerido para a comercialização do fruto innatura, parecem inibir maior incremento no seu comércio. Por outro lado, é crescente a demanda por alimentos refrigerados e congelados, que conservam as características de alimento “fresco”, mesmo quando armazenado por longos períodos. Contudo, as indústrias que processam o coco verde para obtenção da água enfrentam problemas de natureza enzimática e microbiológica, que aviltam as qualidadesorganolépticas e a potabilidade deste produto (7). Evidencia-se assim a importância de se realizar pesquisas sobre o aproveitamento da água de coco de forma mais racional, desenvolvendo estudos para encontrar procedimentos adequados de lavagem e desinfecção dos frutos, para posterior extração da água de coco, seguido de tratamentos para inibição ou mesmo inativação do seu sistema enzimático. Embora sejamencontrados trabalhos sobre a conservação da água de coco de maneira comercial, a literatura a respeito é escassa. O presente trabalho pretende apresentar contribuição para o aproveitamento racional de tão precioso e saboroso subproduto do coco, mediante avaliação do processo de envase e refrigeração da água de coco verde.

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MATERIAL E MÉTODOS MATÉRIA-PRIMA

Foram utilizados frutos...
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