Quimica introdução

18/03/2012

Profa. Cristiane Alves de Oliveira

QUÍMICA APLICADA A
NUTRIÇÃO

Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV)
Mestre em Microbiologia pela UFV
Especialização em Gestão da Segurança de Alimentos/Senac

Profa. Cristiane Alves de Oliveira

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REGRAS DA DISCIPLINA

FALTAS

1. FREQUÊNCIA: 75% / LISTA DE PRESENÇA
2. ATRASOS: TOLERÂNCIA 5 MINUTOS

17 aulas teóricas (3 aulas de prova)

25%

4 aulas

3. PERDA DE PROVAS: ATESTADO
13 aulas práticas

3. APROVAÇÃO: MÉDIA 7

25%

3 aulas

4. CONVERSAS EM SALA
5. DIÁLOGO FORA DE SALA

AVALIAÇÃO

Química….Porque?

3 PROVAS:
18/04/2012

25 pontos

23/05/2012

25 pontos

• A química está presente em nossa vida diária.
1 SEMINÁRIO

• É responsável direta pelo desenvolvimento tecnológico.
30/05 a 13/06

25 pontos

• É uma Ciência de 200 anos.
RELATÓRIOS DE AULA PRÁTICA:
8 Relatórios

2,5 pontos cada

20 pontos

Entregues na aula seguinte

• A química é essencial para compreensão de muitas outras
Ciências.
• Mas e a nutrição?

Não serão aceitos relatórios atrasados

1

18/03/2012

Dietoterapia:
Alimentos: transformações químicas e físicas

• DIGESTÃO: Fenômeno físico ou químico?

Fenômeno físico: quebra pela mastigação

Fenômeno químico: hidrólise enzimática

Tecnologia de Alimentos/Técnica Dietética

Tecnologia de Alimentos/Técnica Dietética
• Açúcar invertido

• Creme de leite: emulsão de glóbulos de gordura em uma rede de soro de leite.

Sacarose

Glicose + Frutose

Hidrólise química ou enzimática

Emulsão ÓLEO/ÁGUA

Frutose: desvio da luz polarizada para esquerda
• Manteiga: emulsão de soro na gordura mistura-se o creme de leite para unir os glóbulos de gordura.

• Reação de Maillard

Emulsão ÁGUA/ÓLEO
Junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, de peptídios ou de aminoácidos.

Dietoterapia:
Tecnologia de