Quimica dos alimentos

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  • Publicado : 18 de março de 2012
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1-Explique qual a função do branqueamento?-Desnatura as enzimas dos alimentos, remove gases dos tecidos dos alimentos, desenfecçao externas das embalagens, pré-aquecer o produto o que diminui o tempode uso autoclave durante a apertização.
2-Explique de forma concisa, o que vem a ser o processo de apertização? -Acondicionar os produtos elaborados em jarras hermeticamente fechados com rolhas, eentão aplicar calor por meio de banho Maria por um determinado período de tempo
3-Explique como o NaCl como solvente?-Aumenta a pressão osmótica do meio ou uso do alimento ou conseqüente diminuição deágua, inibe o crescimento microbiano
4-Idem para o açúcar? -Atua como conservador indiretamente, por abaixamento de pH do meio, a acidez e resultado da ação de bactérias que fermentam o açúcarproduzindo acido lático.

5-Qual a função dos aditivos nos produtos alimentícios? -Intensificar as propriedades organolépticas, previne alterações indesejáveis, supre necessidades nutricionais, reduzcustos de processamento.

6-Explique qual a função do açúcar como agente de cura? Não tem nenhuma significação como conservados devido, pela pequena quantidade que dele participa por outras razoes oaçúcar e empregado.
7-A utilização do benzeno de sódio como conservante e da ordem de 0,1%. Qual a massa deste deve ser utilizado na produção de 2 atm?
2000Kg-----100%
xKg----------0,01%
x= 0,2 kg debenzoato de sódio
8-Especiarias como conservantes. Elabore uma resposta adequada? Sim, quase todas as especiarias procedem como antioxidades, evitando à acidez de produtos cirnicos à açãoantioxidante e mais pronunciada quando se aquece o produto.

9-Nitrilas e nitratos apresentam a mesma função no quesito conservação? A ação característica do nitrato, como a do nitrito e fraco em relação à deoutros agentes de conservação, sua atividade, porem, se torna mais enérgica, com adição de cloreto de sódio em pH baixo.

10-Explique a função de Pasteurização? Qual e a sua desvantagem? a...
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