Quimica de óleos e gorduras

Química de Óleos e Gorduras

Prof. Dr. Daniel Barrera-Arellano
Laboratório de Óleos e Gorduras
DTA - FEA - UNICAMP

http://revistapesquisa.fapesp.br:2222/transform.php?xml=8/0/20050308/200503109/pt/SEC75_1.xml&xsl=xsl/pt/article.xsl&transf=normal&id=SEC75_1&lang=pt

Óleos e Gorduras
Substâncias amplamente utilizadas em produtos :
Alimentícios,
Cosméticos,
Farmacêuticos,
Químicos,
Combustíveis, etc.

Característica :

Insolúveis em água
Origem :

Mineral
Animal
Vegetal

,

Lipídios
Definição 1
Substâncias caracterizadas pela sua baixa solubilidade em água e alta solubilidade em solventes orgânicos. Suas propriedades físicas refletem a natureza hidrofóbica das suas estruturas

DEFINIÇÃO 2
Substâncias :
a) insolúveis em água,
b) solúveis em solventes orgânicos,
c) que contêm hidrocarbonetos de cadeia longa nas suas moléculas
d) que estão presentes ou são derivadas de organismos vivos.

Óleos & Gorduras
O estado físico é quem diferencia um óleo de uma gordura.
Óleos: líquidos a temperatura ambiente. Gordura: semi-sólido, plástico a temperatura ambiente.
Azeite: óleos oriundos de frutos.
Ex.: azeite de dendê, azeite de oliva

Composição do Óleo Vegetal
Bruto
Triglicerídios (~97%)
Produtos de decomposição dos triglicerídios Fosfatídios
Esteróis
Vitaminas
Pigmentos
Proteínas
Carboidratos
Ceras
Hidrocarbonetos
Metais (cálcio, magnésio, ferro, cobre, etc.)
Traços de outras substâncias

Grupos ou famílias de compostos incluídos nos lipídios
Simples:

Complexos: saponificáveis

não saponificáveis

- Acilgliceróis

- Terpenos

- Ceras

- Esteróis
- Carotenóides
- Prostaglandinas

- Fosfolipídios
- Esfingolipídios
- Glicolipídìos

(continuação)
Saponificáveis

sabões

alcali

Porque contém ácidos graxos
Insaponificáveis alcali

sem reação

não contém ácidos graxos

Classificação
Polaridade
Neutros Polares -

Triacilgliceróis
Esteróis
Carotenóides