Queijo Prato

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PIAUÍ
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS
PROF: LIDIANA
CURSO: TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

INTRODUÇÃO
• Uma das formas mais antigas de conservação do leite - proteínas, gorduras, cálcio, fósforo e vitaminas. • Qualidades sensoriais - aroma, sabor, textura e digestibilidade. INTRODUÇÃO
• Qualidade sensorial e nutritiva – requer avanços na indústria de laticínios.
• Processos, equipamentos, instalações, padrões higiênicos sanitários, embalagens e no seu nível gerencial. LEGISLAÇÃO
Portaria n.º 358 de 04 de setembro de 1997:
REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE
IDENTIDADE E QUALIDADE DO QUEIJO
PRATO

Queijo Prato - o queijo maturado que se obtém por coagulação do leite por meio do coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas.

Etapas do processo de produção de Queijo
Prato
Pasteurização

Tratamento da massa Agitação e cozimento da massa Preparo do leite para coagulação

Coagulação do
Leite

Enformagem

Armazenamento

Fermento

Coalho

Prensagem

Cura

Cloreto de
Cálcio

Corante

Salga

Embalagem

Aspectos microbiológicos e bioquímicos
• Em queijos maturados como o queijo Prato pode-se utilizar leite cru.
• A boa qualidade microbiológica do leite, seja ele pasteurizado ou cru, é fundamental para a preparação de bons queijos.

Aspectos microbiológicos e bioquímicos
• Durante a transformação do leite em queijo ocorre, paralelamente à oxidação da lactose, a redução do oxigênio dissolvido – crescimento de microorganismos anaeróbicos.
• Microorganismos exclusivamente aeróbicos como Pseudomonas, Brevibacterium, Bacillus e
Micrococcus podem desenvolver-se na superfície dos queijos, mas não em seu interior.

Aspectos microbiológicos e bioquímicos
• A microbiota dos queijos pode ser dividida em dois grupos:
Bactérias lácticas iniciadoras (BLI)