Queijo de coalho

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INSTITUTO FEDERAL DE SERGIPE
COORDENADORIA DE QUÍMICA
CURSO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

AMANDA LARISSA DOS MONTES MELO
GRASIELE OLIVEIRA DOS SANTOS
QUÉZIA MORAES GOMES
ROSELINE DE SOUZA FRANÇA
STEPHANE PAULA DA SILVA SANTOS

ELABORAÇÃO DO QUEIJO DE COALHO

ARACAJU
2013

AMANDA LARISSA DOS MONTES MELO
GRASIELE OLIVEIRA DOS SANTOS
QUÉZIA MORAES GOMES
ROSELINE DE SOUZA FRANÇA
STEPHANE PAULA DA SILVASANTOS

ELABORAÇÃO DO QUEIJO DE COALHO

Projeto apresentado pelo 4 IALM-V
do Instituto Federal de Sergipe
para obtenção de nota das
disciplinas de Leite e Derivados,
Microbiologia de Alimentos, Análise
Sensorial e introdução à Bioquímica.

Prof (as) ORIENTADOR (ES):
Msc. Aline Alves de Oliveira Santos
Msc. Julianna Freire Souza

Aracaju
2013
SumárioResumo--------------------------------------------------------------------------------------------5
Abstract-------------------------------------------------------------------------------------------5
1. Introdução-------------------------------------------------------------------------------------6
1.1. Definição do queijo de coalho--------------------------------------------------------6
1.2. Importância do queijo de coalho para a regiãoNordeste----------------------6
1.3. Queijo de coalho------------------------------------------------------------------------6
1.4. Processo de fabricação do queijo de coalho---------------------------------------8
Fluxograma------------------------------------------------------------------------------9
2.Metodologia-----------------------------------------------------------------------------------10
2.1. Materiais--------------------------------------------------------------------------------10
2.2. Métodos----------------------------------------------------------------------------------11
2.2.1. 2.2.1.Elaboração do Queijo de coalho--------------------------------------11
2.3. Análises físico-química-------------------------------------------------------------------13
2.4. AnálisesMicrobiológica------------------------------------------------------------------13
2.5. Análise Sensorial---------------------------------------------------------------------------13
3. Resultados e discussão----------------------------------------------------------------------14
3.1. Caracterização Físico-Química do Queijo de Coalho--------------------------14
Tabela 1.------------------------------------------------------------------------------14
3.2. Características Microbiológicas----------------------------------------------------15
3.3.1. Bolores e leveduras-----------------------------------------------------------15
3.3.2.1. Enumeração de bactérias aeróbias mesófilas etermófilas------------------------------------------------------------------15
3.2.1.3. Teste presuntivo para coliformes totais, coliformes termotolerantes e E.coli.-----------------------------------------------------------------------16
3.2.1.4. Teste confirmatório para coliformes termotolerantes e E. coli.-------------------------------------------------------------------------------------------------16
3.2.2. Contagem de bolores eleveduras--------------------------------------------16
3.2.2.1. Teste presuntivo de coliformes-------------------------------------17
3.2.2.2.Teste confirmatório para coliformes termotolerantes e E. coli.--------------------------------------------------------------------------------------------------17
Tabela 2. ---------------------------------------------------------------------------------18
3.3. AnáliseSensorial----------------------------------------------------------------------19
4. Conclusão---------------------------------------------------------------------------------------19
Referências Bibliográficas---------------------------------------------------------------------20

RESUMO
O queijo de coalho é um produto amplamente comercializado na região Nordeste. Caracterizado como um produto de relevante importância...
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