Qualidade dos alimentos - cebola

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ÍNDICE
INTRODUÇÃO 3
1. A CEBOLA E SUA CARACTERIZAÇÃO 4
1.1 Estrutura da planta 4
1.2 Propriedades fundamentais da cebola 5
1.2.1 Nutricionais 5
1.2.2 Sensoriais 6
1.2.3 Funcionais 7
2. A CEBOLA E A QUALIDADE 9
2.1 Principais Atributos da Cebola 9
2.2 Susceptibilidade à Deterioração 11
2.3 Factores que afectam o tempo de prateleira/ estabilidade 13
2.4 Consumoda Cebola 14
CONSIDERAÇÕES FINAIS 15
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 17

INTRODUÇÃO

No âmbito da Área Científica – Ciências Alimentares, foi proposto pela Docente Isabel Afonso aos alunos do Curso de Licenciatura em Gestão Agro-Alimentar do 2º Ano, 1º Semestre, a realização de um trabalho escrito sobre o tema “ Alimento – Qualidade”.

A escolha do alimento a tratar no trabalho ficou ao critériodos alunos. Deste modo, após uma reflexão entre o grupo de trabalho (constituído por dois elementos) acerca dos conhecimentos adquiridos nas aulas, do próprio quotidiano e do diálogo com a Docente, chegou-se à conclusão que a “Cebola” constituiria um alimento pertinente de ser abordado.

Neste prisma, pretende-se alcançar os seguintes objectivos com a elaboração deste trabalho:

➢ Aprofundaros conhecidos teórico-práticos adquiridos nas aulas;

➢ Identificar as principais características da cebola e os principais aspectos relacionados com a qualidade desta como alimento;

➢ Perceber o conceito de qualidade de um alimento, especificamente no caso da cebola;

O trabalho é constituído por dois capítulos, em que no primeiro capítulo é caracterizada a cebola, tendo em contaa sua composição, as suas propriedades nutricionais, sensoriais e funcionais. No segundo capítulo, são abordados os aspectos fundamentais relacionados com a qualidade da cebola tais como: principais atributos valorizados pelo consumidor, principais atributos avaliados sensorialmente, entre outros; susceptibilidade à deterioração; factores que afectam o tempo de prateleira/estabilidade e o usopretendido.

A metodologia utilizada para a realização deste trabalho foi a seguinte: pesquisa bibliográfica realizada na Biblioteca Municipal de Penafiel e em sites na Internet.







1. A CEBOLA E SUA CARACTERIZAÇÃO

A cebola é referida como uma das mais antigas plantas cultivadas pelo Homem e por este utilizada na alimentação, em ritos religiosos e no tratamento de numerosas doenças(Ripado, s/d).

A cebola cultivada pertence à família Alliaceae, género Allium e a espécie Allium cepa L. (Cardoso e Costa, 1999).

Esta é cultivada desde épocas remotas (3.200 a.C.) e teve origem na Ásia Central, especialmente no Noroeste da Índia e do Afeganistão (Acosta et al., 1993, Gandin et al., 2001 citado por Witter et al., 2005) O seu consumo em forma de condimento é tido comouniversal e, devido aos seus princípios químicos, é muito utilizada na indústria farmacêutica (Instituto Cepa, 1990 citado por Witter et al., 2005).


1.1 Estrutura da planta

As características gerais da planta são, em resumo (Ripado, s/d):

- a raiz é fasciculada e de coloração esbranquiçada;

- o caule com reduzido desenvolvimento, possui a forma de um prato (disco) sobre o qual se origina obolbo, de forma e dimensões muito variáveis, constituído por escamas envolventes, sendo as interiores carnudas e, as exteriores (películas), membranosas. É na porção central da parte inferior do bolbo que se formam as raízes;

- as folhas inicialmente muito unidas umas às outras, acabam por se separar, tomando uma forma muito alongada, estreita e de secção arredondada e oca;

- as floresformam-se na extremidade de uma haste floral erecta e emitida pelo bolbo no decurso do segundo ano (sob certas condições climáticas, esta haste pode desenvolver-se, embora prematuramente, ainda no primeiro ano). As flores, pequenas, de coloração branco-esverdeada, por vezes rosada ou arroxeada, agrupam-se, em grande número, em umbelas globosas;

- os frutos são cápsulas triloculares. Encerram as...
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