Qualidade do leite e derivados

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  • Publicado : 11 de julho de 2012
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QUALIDADE DO LEITE E DERIVADOS

O leite é composto de vários nutrientes, sendo os principais: proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas (em especial a vitamina A) e minerais (cálcio e fósforo). A proporção desses nutrientes varia conforme a espécie do animal, sua alimentação, a época da lactação e a estação do ano.

Proteínas: lactoalbuminas, lactoglobulinas e caseína presentes no soro.Carboidratos: lactose, que é convertida em glicose e galactose pela digestão. Embora seja hidrossolúvel, a lactose é menos solúvel que a sacarose e pode cristalizar-se quando aquecida, deixando o produto final com uma textura granular.

Lipídios: Triacilgliceróis com ácidos graxos saturados e insaturados, fosfolipídios (lecitina) e esteróis (colesterol). Os glóbulos de gordura, menos densosque a água, sobem à superfície. No processo de homogeneização, os glóbulos de gordura são diminuidos, tornando mais difícil a separação da gordura do leite.

A qualidade do leite é muito importante para as indústrias e produtores, tendo em vista sua grande influência nos hábitos de consumo e na produção de derivados. Por isso, é necessário conhecer alguns conceitos sobre a qualidade do leite,referentes à composição e condição higiênico-sanitária. Essa qualidade é definida por parâmetros de composição química, características físico-químicas e higiene. A presença e os teores de proteína, gordura, lactose, sais minerais e vitaminas determinam a qualidade da composição, que, por sua vez, é influenciada pela alimentação, manejo, genética e raça do animal. Fatores ligados a cada animal, como operíodo de lactação, o escore corporal ou situações de estresse também são importantes quanto à qualidade composicional.
As exigências de qualidade e higiene para o leite cru e derivados lácteos são definidas com base em postulados estabelecidos para a proteção da saúde humana e preservação das propriedades nutritivas desses alimentos.
Do ponto de vista de controle de qualidade, o leite e osderivados lácteos estão entre os alimentos mais testados e avaliados, principalmente devido à importância que representam na alimentação humana e à sua natureza perecível. Os testes empregados para avaliar a qualidade do leite fluido constituem normas regulamentares em todos os países, havendo pequena variação entre os parâmetros avaliados e/ou tipos de testes empregados. De modo geral, sãoavaliadas características físico-químicas e sensoriais como sabor, odor e são definidos parâmetros de baixa contagem de bactérias, ausência de microrganismos patogênicos, baixa contagem de células somáticas, ausência de conservantes químicos e de resíduos de antibióticos, pesticidas ou outras drogas.
No Brasil, novas regulamentações estão sendo propostas por intermédio da Portaria nº 56 (Diário Oficialda União nº 234). Essa portaria acrescenta aos testes de determinação da concentração de gordura, acidez titulável, densidade relativa, crioscopia, redutase e estabilidade ao alizarol, rotineiramente empregados pelas indústrias, dentre outras análises quantitativas. Estas últimas incluem a determinação dos teores de proteína, sólidos totais, contagem de células somáticas, contagem total debactérias e detecção de resíduos de antibióticos betalactâmicos.

1. CRITÉRIOS PARA DEFINIÇÃO DA QUALIDADE

1.1. Constituição físico-química

O leite é composto, em média, por 7/8 de água (87%) e 1/8 de parte sólida (12%). Essa última subdivide-se em dois grupos de componentes: o extrato seco total (4% de gordura) e o extrato seco desengordurado (4,8% de lactose, 3,5% de proteína e 0,7% desais minerais).

a) Água - Maior componente do leite, em volume. Há cerca de 87% de água no leite. Se, de alguma forma, água for adicionada ao leite, o peso do produto será alterado sensivelmente, constituindo-se, tal prática, uma fraude.

b) Extrato seco total - representado pela gordura, açúcar, proteínas e sais minerais. Quanto maior esse componente no leite, maior será o rendimento...
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