Qualidade do leite cru

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Curso de Especialização Lato Senso em Engenharia da Qualidade Integrada




Juliano Henrique
Anhanguera Educacional
juliano.henrique.oli@gmail.com.br



POLÍTICA DA QUALIDADE NO PROJETO
Sistema de Valorização da Qualidade do Leite - SVQ
RESUMO
Este projeto trata do Sistema de pagamento do Leite tem como objetivo valorizar o empenho do produtor que adota medidas para reduzir acontaminação do leite através das boas práticas de produção e de ordenha. O produtor será estimulado a entregar um leite à empresa com composição elevada de sólidos, avaliados pelos teores de gordura e proteína e baixas contagens de células somáticas e de bactérias, agregando valor ao seu produto.

Palavras-Chave: Valorização; Leite; Produtor.
ABSTRACT
This project deals with the milk paymentsystem aims to enhance the commitment of the producer takes steps to reduce contamination of milk through good manufacturing practices and milking. The producer will be encouraged to deliver milk to a company with high solids composition, assessed by the fat and protein and low somatic cell count and bacteria, adding value to your produc
Keywords: Recovery; Milk; Producer.
1. INTRODUÇÃOA qualidade do leite é definida por parâmetros de composição química, características físico-químicas e higiene. A presença e os teores de proteína, gordura, lactose, sais minerais e vitaminas determinam a qualidade da composição, que, por sua vez, é influenciada pela alimentação, manejo, genética e raça do animal. Fatores ligados a cada animal, como o período de lactação, o escore corporal ousituações de estresse também são importantes quanto à qualidade composicional.
As exigências de qualidade e higiene para o leite cru e derivado lácteos são definidas com base em postulados estabelecidos para a proteção da saúde humana e preservação das propriedades nutritivas desses alimentos.
Do ponto de vista de controle de qualidade, o leite e os derivados lácteos estãoentre os alimentos mais testados e avaliados, principalmente devido à importância que representam na alimentação humana e à sua natureza perecível. Os testes empregados para avaliar a qualidade do leite fluido constituem normas regulamentares em todos os países, havendo pequena variação entre os parâmetros avaliados e/ou tipos de testes empregados. De modo geral, são avaliadas característicasfísico-químicas e sensoriais como sabor, odor e são definidos parâmetros de baixa contagem de bactérias, ausência de microrganismos patogênicos, baixa contagem de células somáticas, ausência de conservantes químicos e de resíduos de antibióticos, pesticidas ou outras drogas.
No Brasil, novas regulamentações estão sendo propostas por intermédio da Portaria nº 56 (Diário Oficial da União nº234). Essa portaria acrescenta aos testes de determinação da concentração de gordura, acidez titulável, densidade relativa, crioscopia, redutase e estabilidade ao alizarol rotineiramente empregados pelas indústrias, outras análises quantitativas. Estas últimas incluem a determinação dos teores de proteína, sólidos totais, contagem de células somáticas, contagem total de bactérias e detecção deresíduos de antibióticos betalactâmicos. O leite ao ser sintetizado e secretado nos alvéolos da glândula mamária é estéril, mas ao ser retirado, manuseado e armazenado pode se contaminar com microrganismos originários do interior da glândula mamária, da superfície das tetas e do úbere, de utensílios, como os equipamentos de ordenha e de armazenamento e de várias fontes do ambiente da fazenda. Estacontaminação pode atingir números da ordem de milhões de bactérias por mL, podendo incluir tanto microrganismos patogênicos como deterioradores. A contaminação microbiana prejudica a qualidade do leite, onde interfere na industrialização, reduz o tempo de prateleira do leite fluido e derivado lácteos e pode colocar em risco a saúde do consumidor. Ou seja, com esses fatos apontados acima fica...
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