proteína do leite

Percentual de proteínas de alguns alimentos Ana Beatriz R. de O. Pinn

Origem animal

Teor de Proteína

Leite integral

3-3,6%

Carne

25%

Ovo integral

13%

Origem vegetal

Teor de Proteína

Arroz integral

7.5-9.0%
7.5-

Arroz polido

9.8-13.5%
9.8-

Milho

7.0-9.4%
7.0-

Soja

LEITE

5.2-7.6%
5.2-

Farinha de trigo

33-42%
33-

Principal alimento protéico na 1ª etapa da vida

LEITE
CARNES
OVOS

Emulsão óleo/água
Fase contínua

H2O e subst.
Hidrossolúveis

Fase descontínua

glóbulos de gordura e micelas de caseínas

1

Teor de proteína
COMPONENTE % MÉDIA

VARIAÇÃO ENTRE
AS RAÇAS

ÁGUA
LIPÍDEOS
PROTEÍNAS
LACTOSE

86,6
4,1
3,6
5,0

85,4 - 87,7
3,4 - 5,1
3,3 – 3,9
4,9 – 5,0

CINZAS

0,7

0,68 – 0,74

≅ 3,0-3,6%

CLASSIFICAÇÃO: α-caseína Caseínas
80%

Fonte: Apud DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010

β- caseína

α-s-caseína κ-caseína γ- caseína

* Influenciada pela dieta e raça

PROTEÍNA

[ ] g/L

CASEÍNAS α-s – caseínas α-s1 α-s2 β-caseínas κ- caseínas γ-caseínas 24 - 28
15 – 19
12 – 15
3–4
9 – 11
3–4
1–2

% ≅ do TOTAL DE
PROTEÍNAS
80
42
34
8
25
9
4

fosfoproteínas estáveis ao
Grupos fosfato

Insolúveis em pH 4,6 (pI);
Coagulam e formam gel na presença de renina; Formam partículas coloidais (micelas);
São sintetizadas nas glândulas mamárias.

Fonte: DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010

Caseínas

CARACTERÍSTICAS:

Serina

CLASSIFICAÇÃO: α-caseína α-s

Capacidade ligar Ca2+

α-s-caseína κ-caseína α-s1 α-s2 precipita na presença de Ca2+

κ-caseína

estável na presença de Ca2+

2

Estrutura das αs-caseínas:

Características da αs1-caseína:
Cadeia com 199 aminoácidos
17 prolinas
Precipita em [Cálcio]

1

2

Características da αs2-caseína:

1 - αs1 – caseína (8 a 9 resíduos fosfosseril)

Cadeia de 207 aminoácidos
10 prolinas
Precipita em [Cálcio]
Caseína +