Proteinas das algas

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ – UECE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE – CCS

PROTEÍNAS DAS ALGAS

FORTALEZA, 2013

Pão sem glúten enriquecido com proteína de algas

A proposta vem da Universidade Federal do Rio Grande (FURG) e da Escola de Química de Alimentos (EQA) do Rio Grande do Sul. Com a substituição da farinha de trigo pela farinha de arroz ocorre uma diminuição do teor proteico do pão. Para aumentar o conteúdo proteico dos pães, os pesquisadores adicionaram a microalga Spirulina platensis seca, na proporção de 2 a 5% (base farinha). A avaliação dos pães seguiu os critérios:
1- Volume específico;
2- Dureza do miolo (1 e 24h após o forneamento)
3- A cor do miolo.

Resultados:

- O volume específico e a dureza dos pães não sofreram alteração com a adição de até 4% da alga;
- Houve redução de 22% nos valores de volume;
- Aumento de 113% na dureza quando se adicionou 5% (em base de farinha);
- Comparados ao pão não enriquecido, a adição de Spiriulina platensis provocou uma melhoria da qualidade nutricional dos pães, baseada no aumento significativo de 39,04% do conteúdo proteico;
- O enriquecimento no perfil de aminoácidos foi obtido para:treonina, metionina, isoleucina e leucina.

Propriedades sensoriais:

- Detectou-se um esverdeamento na cor do pão, devido à coloração natural da alga;
- Não foi verificada diferença significativa quanto à preferência entre os pães adicionados com 3 e 5% de Spirulina na formulação.

Sobre a Spirulina

Spirulina é uma alga verde azulada de forma helicoidal, com comprimento de 0,2 - 0,5mm. A alga cresce normalmente em águas de lagos naturalmente alcalinos, localizados em zonas áridas. Embora a água desses lagos não possa ser usada para irrigação, pode ser utilizada para o cultivo de espirulina. Uma vez que essa alga tem rápida taxa de reprodução, dividindo-se três vezes ao dia, uma área devotada totalmente ao crescimento de espirulina pode produzir 125 vezes mais proteína que área de