Propriedades funcionais das proteínas

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Beatriz do Amaral Bruna Darold dos Anjos Erica Taborda Elaine Macedo Stolle

 Propriedades

funcionais de proteínas são definidas como as propriedades físicoquímicas que afetam o seu comportamento no alimento durante o preparo, processamento e armazenamento, e contribuem para a qualidade e atributos sensoriais dos alimentos.

 Alimentos

Funcionais: além de suas propriedadesnutritivas, possuem ação fisiológica que resultam em benefícios à saúde,na sua manutenção e prevenção de doenças.  Propriedades Funcionais: são todas aquelas que não são nutritivas, mas que influem na estrutura e aceitabilidade do alimento. Tais como: viscosidade, solubilidade, adsorção de água e lipídeos, formação de emulsões, de formação de gel e de textura.

 Classificação

proposta por Pour-El(1981):

o

Hidrofílicas: depende da afinidade da proteína pela água (solubilidade, capacidade de hidratação e de retenção de água);

o

Interfásicas: depende da capacidade das moléculas de proteínas se unirem e formarem uma película entre duas fases imiscíveis (emulsificação e formação de espumas);

o

o

o

Reológicas: propriedades que dependem de características físicas equímicas específicas das proteínas (viscosidade); Sensoriais: se manifestam através dos órgãos dos sentidos, propriedades sensoriais (textura, cor, gosto, aroma) . Intermoleculares: depende da habilidade da proteína de formar ligações cruzadas entre suas próprias moléculas ou com outros componentes do alimento (formação de fibras de proteínas, geleificação, formação de massa visco-elástica)

Tabela 1: Funções das proteínas alimentares em sistemas de alimentícios
Propriedade funcional Alimento Solubilidade, viscosidade Bebidas Viscosidade, capacidade de absorção de água, Cremes, sopas, molhos emulsificação Formação da massa Massas alimentícias, pães Formação de espuma, emulsificação, Pães, bolos, biscoitos capacidade de absorção de água Geleificação, formação de espuma Sobremesaslácteas, merengue Emulsificação, viscosidade, geleificação Queijos Geleificação, capacidade de absorção de água, Produtos de carne emulsificação cozidos Texturização, fixação de aromas, absorção e Similares da carne retenção de água Emulsificação Maionese, manteiga Geleificação, formação de espumas Produtos do ovo

Fatores que influenciam na funcionalidade de proteínas em alimentos:  composição esequencia de aminoácidos;  carga líquida e sua distribuição;  relação hidrofobicidade/hidrofilicidade;  estruturas primária, secundária, terciária e quaternária;  flexibilidade/rigidez;  habilidade de reagir com outros componentes.


 Retenção

de água;

 Coagulação;  Formação  Formação

de gel; de espuma.

 Envolve

a agua.  A atração hidrofilica poderá ser medidacomo grau de hidratação (conteudo de agua/g de proteina) e como habilidade do produto para captar agua espontaneamente (esponjamento)  Relaciona-se tambem com a quantidade de agua que permanece na proteina após exposição a um excesso de agua e aplicação de uma força de centrifugação ou pressão(capacidade de retenção de agua).

uma interação entre a proteina com



Fatores que afetam acapacidade de retenção:

 Ph

– ao redor de 5,0 (ponto isoeletrico das proteinas miofibrilares) minimo CRA  Desnaturação das proteínas  Contração das miofibrilas

 Determinadas

propriedades são particularmentes importantes em certos tipos de produtos.  A retenção de agua e a solubilidade das proteinas são muito importantes nas carnes porque dessas propriedades dependem os atributos detextura, suculencia e maciez.



Em carnes, pode ser definida como a capacidade da carne de reter sua umidade ou água durante a aplicação de forças externas, como corte, aquecimento, trituração e prensagem. A capacidade de retenção de água do tecido muscular tem grande importância durante o armazenamento. Quando os tecidos tem pouca capacidade de retenção de água, as perdas de umidade e...
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