Beatriz do Amaral Bruna Darold dos Anjos Erica Taborda Elaine Macedo Stolle

 Propriedades

funcionais de proteínas são definidas como as propriedades físicoquímicas que afetam o seucomportamento no alimento durante o preparo, processamento e armazenamento, e contribuem para a qualidade e atributos sensoriais dos alimentos.

 Alimentos

Funcionais: além de suas propriedadesnutritivas, possuem ação fisiológica que resultam em benefícios à saúde,na sua manutenção e prevenção de doenças.  Propriedades Funcionais: são todas aquelas que não são nutritivas, mas que influem naestrutura e aceitabilidade do alimento. Tais como: viscosidade, solubilidade, adsorção de água e lipídeos, formação de emulsões, de formação de gel e de textura.

 Classificação

proposta por Pour-El(1981):

o

Hidrofílicas: depende da afinidade da proteína pela água (solubilidade, capacidade de hidratação e de retenção de água);

o

Interfásicas: depende da capacidade das moléculas deproteínas se unirem e formarem uma película entre duas fases imiscíveis (emulsificação e formação de espumas);

o

o

o

Reológicas: propriedades que dependem de características físicas equímicas específicas das proteínas (viscosidade); Sensoriais: se manifestam através dos órgãos dos sentidos, propriedades sensoriais (textura, cor, gosto, aroma) . Intermoleculares: depende da habilidade daproteína de formar ligações cruzadas entre suas próprias moléculas ou com outros componentes do alimento (formação de fibras de proteínas, geleificação, formação de massa visco-elástica)

Tabela 1: Funções das proteínas alimentares em sistemas de alimentícios
Propriedade funcional Alimento Solubilidade, viscosidade Bebidas Viscosidade, capacidade de absorção de água, Cremes, sopas, molhosemulsificação Formação da massa Massas alimentícias, pães Formação de espuma, emulsificação, Pães, bolos, biscoitos capacidade de absorção de água Geleificação, formação de espuma Sobremesas... [continua]

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(2013, 05). Propriedades funcionais das proteínas. TrabalhosFeitos.com. Retirado 05, 2013, de http://www.trabalhosfeitos.com/ensaios/Propriedades-Funcionais-Das-Prote%C3%ADnas/836328.html

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"Propriedades funcionais das proteínas." TrabalhosFeitos.com. 05, 2013. Acessado 05, 2013. http://www.trabalhosfeitos.com/ensaios/Propriedades-Funcionais-Das-Prote%C3%ADnas/836328.html.