Produção de embutidos

Páginas: 78 (19488 palavras) Publicado: 26 de abril de 2011
DOSSIÊ TÉCNICO
Produção de Lingüiça Frescal Renata Martins Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

Julho 2007

DOSSIÊ TÉCNICO

Sumário CONTEÚDO .........................................................................................................................3 1INTRODUÇÃO....................................................................................................................3 OBJETIVO.............................................................................................................................4 3 PROCESSAMENTO DE LINGÜIÇA FRESCAL..................................................................4 3.1 Matérias-Primas.......... ..................................................................................................5 3.1.1 Carnes.......................................................................................................................5 3.1.2 Gordura e Toucinho... ................................................................................................5 3.2 Insumos..........................................................................................................................6 3.3Tripas..............................................................................................................................8 3.4 Picagem/Moagem da Carne e Formulação...................................................................8 3.5 Mistura............................................................................................................................8 3.6Embutimento..................................................................................................................8 3.7 Câmara de Cura .............................................................................................................9 3.8 Embalagem.....................................................................................................................9 3.9Congelamento...............................................................................................................10 3.10 Armazenagem.................... ....................................................................................11 4 FORMULAÇÕES..............................................................................................................11 5 DEFEITOS EM LINGÜIÇASFRESCAIS...........................................................................14 5.1 Falta de Consistência...................................................................................................14 5.2 Superfície Seca ............................................................................................................15 5.3 Corte sem Liga............................................................................................................15 5.4 Fendas, bolsões de ar..................................................................................................16 5.5 Falta e má conservação da cor...................................................................................16 5.6 Descoloração donúcleo..............................................................................................17 5.7 Superfície sem cor.......................................................................................................18 5.8 Superfície seca e escura..............................................................................................18 5.9 Superfície seca e acizentada......................................................................................185.10 Tripa solta e/ou enrugada..........................................................................................19 5.11 Manchas no produto..................................................................................................19 5.12 Tripa estourada..........................................................................................................20 5.13 Acidez...
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