Produção de doce de abacaxi em calda

Páginas: 5 (1214 palavras) Publicado: 14 de outubro de 2011
PRODUÇÃO DE DOCE DE ABACAXI EM CALDA

INTRODUÇÃO

O mercado para doce de frutas encontra-se em franca expansão e apresenta uma forte tendência de aumento de consumo devido à estabilização dos preços dos produtos agrícolas e ao hábito brasileiro de comer doces após as refeições.
Doce de fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ousem casca, com um xarope de baixa concentração, podendo variar de 21 a 40ºBrix, envasados em lata ou vidro e submetido a um tratamento térmico adequado.
As frutas são altamente perecíveis e, por isso, devem ser processadas o mais rápido possível após a colheita. Existem vários tipos de processamento e, dentre eles, destaca-se a fabricação de doces. Os doces podem ser feitos a partir da própriafruta ou da polpa previamente preparada.
A indústria de processamento de frutas em calda tem posição destacável na economia nacional. Existe no mercado uma grande variedade de frutas em calda, em embalagens de vidros, latas ou plásticos.
O enlatamento de frutas e hortaliças leva a certas perdas nutricionais; entretanto o tecnologista, ao utilizar adequadamente as temperaturas próprias para asmatérias-primas mais ou menos ácidas, colabora para a maior retenção de vitaminas.
O binômio tempo-temperatura, a ser empregado no processamento, dependerá não só dos fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados aos microrganismos, dos quais o pH é talvez o mais importante, como também do efeito que o calor tem sobre o alimento e se outros processos de conservação serão utilizados posteriormente.Além destes, outros fatores que influem no tempo de aquecimento, tais como dimensões e formas de embalagens, velocidade de penetração do calor (tipo de embalagem, tipo de alimento, etc.), têm que ser levados em consideração.

Sobre o abacaxi:

Os abacaxis devem ser colhidos no ponto máximo de maturação, pois quando removidos do pé, o amadurecimento ocorre com modificações de cor, mas o sabore o aroma são pouco desenvolvidos. Maduros ou bem desenvolvidos, apresentam a coroa de folhas compacta e pequena em relação ao seu tamanho. O grau de maturação dos abacaxis, mas não a sua qualidade, pode ser determinado também observando-se a cor e a forma dos “olhos”, conforme a Tabela 1.

Tabela 1 – Grau de maturação dos abacaxis de acordo com a cor dos “olhos”.
Estádio de maturação | Cordos “olhos” |
0 | Todos os “olhos” estão verdes, sem traços de amarelo |
1 | No máximo 20% de “olhos” estão predominantemente amarelos |
2 | Entre 20% e 40% de “olhos” amarelos |
3 | Entre 55% e 65% de “olhos” amarelos |
4 | Entre 65% e 90% de “olhos” amarelos |
5 | Entre 55% e 65% de “olhos” amarelos e menos de 20% de “olhos” vermelho-alaranjados |
6 | 20% a 100% de “olhos”vermelho-amarronzados |
7 | Toda a casca apresenta-se na cor vermelho-amarronzada, mostrando sinais de deterioração |

Praticamente, em nível de consumidor doméstico, os abacaxis são testados quanto ao seu amadurecimento puxando-se as folhas da coroa, que devem soltar-se facilmente nas frutas maduras.
Os abacaxis bons para o consumo devem-se encontrar entre os estádios de maturação 4 e 5, pois nosestádios 6 e 7 já se encontram no início do processo de deterioração.
Os abacaxis de boa qualidade devem apresentar polpa de cor amarela, uniforme, sem pontos marrons. A textura deve ser firme, porém sem fibrosidade.

OBJETIVOS

Conhecer e aprender sobre a produção de doce de abacaxi em calda.

MATERIA L E MÉTODOS

Abacaxi
Hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5%;
Balança;
Panela;
Bacias;Facas;
Colheres;
Mesa de inox;
Vidros

Inicialmente, realizou-se uma lavagem prévia é necessária para a remoção de sujidades mais grosseiras, uma vez que esses frutos vêm aderidos de terras e outros materiais.
Posteriormente, fez-se o cálculo da quantidade de hipoclorito de sódio a ser utilizada.
200 ------------- 106 8 ---------- 2%
Y = 400 mL
X = 8mL lLlllmmL...
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