Processos Quimicos

ANÁLISE DE RISCOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
A análise de riscos ou análise de perigos numa indústria de alimentos é o primeiro e definitivo passo na montagem de um plano de Análise de Perigos e Definição de Pontos Críticos de Controle (APPCC) da unidade fabril.
Classes de Perigos
Um perigo é qualquer fator ou agente que, se presente no produto, pode causar dano ao consumidor, provocando uma injúria ou uma doença. A “Codex Alimentarius Commission” define perigo como uma condição ou uma propriedade biológica, química ou física do alimento com potencial para causar efeito adverso à saúde.
Perigos químicos
Contaminação química de alimentos ocorre desde a produção da matéria-prima até a mesa do consumidor e ingestão do alimento. O efeito da contaminação química pode ser crônico (a longo prazo), como substâncias carcinogênicas e aquelas com efeitos acumulativos (metais como o mercúrio). Também são importantes os de efeitos alergênicos que são agudos em tempo curto.
Resíduos de material de limpeza – resíduos de substâncias químicas de limpeza podem permanecer nas tubulações, equipamentos e utensílios, sendo conseqüentemente transferidos para os alimentos, direta ou indiretamente.
Resíduos de pesticidas – pesticidas são agroquímicos largamente empregados na produção agropecuária e conservação convencional de alimentos, na indústria, transporte e em domicílios. Observem a lista: inseticidas, herbicidas, fungicidas, conservantes de madeira, repelentes de pássaros e insetos, produtos protetores de matérias-primas e alimentos armazenados, rodenticidas, protetores de pintura, domissanitários.
Pesticidas são usados na agricultura para proteger a colheita e aumentar rendimentos, além de melhoria da qualidade estética. Após a colheita são também utilizados na proteção das matérias-primas contra insetos e outras pragas. Nem todos os pesticidas são seguros para uso em alimentos e mesmo aqueles que o são podem deixar resíduos que são perigosos em altas concentrações. Há