Processos de produção do picles

Páginas: 18 (4364 palavras) Publicado: 8 de outubro de 2011
A fermentação láctica é um importante método de preservação de alimentos à centenas de anos. Consiste na oxidação anaeróbica, parcial de hidratos de carbono, com a produção final de ácido láctico além de várias outras substâncias orgânicas. É processo microbiano de grande importância utilizado pelo homem na produção de lacticínios, na produção de picles, entre outros. A produção de piclesinsere-se na fermentação láctica (natural). Os vegetais submersos em sal de concentração controlada (10%do volume) são sujeitos a acção das bactérias do género Leuconostoc e Lactobacillus do próprio vegetal que transformam hidratos de carbono do vegetal em ácido láctico originando os verdadeiros picles. A produção de compotas e picles permite conservar os alimentos por longos períodos de tempo, pois oselevados teores de açúcar e ácidos inibem o crescimento da maioria dos organismos contaminantes. Para além disso, a conservação do picles é também devido ao pH ácido e à elevada pressão osmótica do meio, que também são desfavoráveis para o crescimento de microrganismos. Portanto a conservação, dá-se graças à acção conjugada do ácido láctico formado e do sal adicionado, o qual inibe toda equalquer actividade microbiana .
A preservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo. Os ácidos actuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, além de contribuírem para melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo.

As bactérias utilizadas industrialmente são as anaeróbias e microaerófilas.
UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
ESCOLA DE AGRONOMIA EENGENHARIA DE ALIMENTOS
SETOR DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
FABRICAÇÃO DE PICLES DE HORTALIÇAS
Relatório n°5 como exigência da disciplina de Industrialização de produtos de origem vegetal.
Goiânia, 28 de abril de 2010.
SUMÁRIO
Introdução 3
Materiais e métodos 4
2.1- Materiais 4
2.2- Métodos 4
2.2.1- Recepção 4
2.2.2- Higienização 5
2.2.3- Descascamento 5
2.2.4- Corte 5
2.2.5-Branqueamento 5
2.2.6- Preparação da salmoura 5
2.2.7- Acondicionamento 5
2.2.8- Exaustão e pasteurização 6
2.2.9- Resfriamento e rotulagem 6
2.2.10- Fluxograma do processamento de picles 6
3- Resultados e discussão 7
Conclusão 12
Referências bibliográficas 12
1 – INTRODUÇÃO
Os principais tipos de produtos de legumes e hortaliças conservados por meio de anti-sépticos são os chamadospicles. Picles são legumes, hortaliças e, não raro, algumas frutas, conservados em salmoura ou em vinagre, com ou sem fermentação lática e com ou sem adição de açúcar ou especiarias (LIMA, 2006).
A maioria das hortaliças são classificas como alimento de acidez moderada (pH abaixo de 4,5), o que as tornam facilmente perecíveis. Microrganismos patogênicos como Listeria monocytogenes e Clostridiumbotulinum ocorrem naturalmente no solo e podem contaminar os vegetais. Outros microrganismos enteropatogênicos, como a Escherichia coli, contaminam os vegetais via manipuladores. Por esta razão, o processo de acidificação de vegetais apresta a vantagem de impedir a contaminação microbiana devido à diminuição do pH (LIMA, 2006).
Outra vantagem deste processamento, além do aumento do tempo de vida útildos vegetais, é a melhoria da qualidade sensorial, pois durante o processo de obtenção do picles fermentado, as bactérias láticas produzem ácidos orgânicos, aldeídos, cetonas e outros compostos orgânicos que conferem características sensoriais peculiares a este produto (LIMA, 2006).
Os picles fermentados são produzidos em salmoura de concentração constante, na qual se desenvolvem as bactériasláticas. Já nos picles não fermentados a salmoura apresenta alta concentração de sal para prevenir o crescimento microbiano (LIMA, 2006).
Picles em vinagre são classificados em: picles ácido (3 a 4% e acidez e de NaCl), picles doce (vinagre final com 3% de açúcar), picles aromatizado (vinagre aromatizado), por exemplo quando se acrescenta endro. Os picles em salmoura são classificados em: picles...
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