Processo de produçaõ do queijo prato

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PROCESSOS DA PRODUÇÃO DE QUEIJO PRATO FATIADO

SÃO LEOPOLDO
2011
SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................................ 3
2 Fluxograma ............................................................................................................................ 4
3 Recepção............................................................................................................................... 5
3.1 Análises do leite recebido .............................................................................................. 5
4 Padronização ......................................................................................................................... 6
5 Pasteurização........................................................................................................................ 6
6 Coagulação ............................................................................................................................ 7
6.1 Coagulação Enzimática .................................................................................................. 8
7 Corte daCoalhada ................................................................................................................. 8
8 Agitação e cozimento ............................................................................................................ 9
9 Dessoramento ..................................................................................................................... 10
10Prensagem ......................................................................................................................... 10
11 Salga .................................................................................................................................. 11
12 Maturação......................................................................................................................... 12
12.1 Aspectos Microbiológicos da Maturação do Queijo ............................................................ 12
12.2 Aspectos bioquímicos da maturação do queijo e desenvolvimento de seu sabor e aroma ..13
12.3 GiIcólise........................................................................................................................... 14
12.4 Proteólise......................................................................................................................... 15
12.5 Lipólise ............................................................................................................................ 15
13 Fatiamento .............................................................................................................................. 1614 Embalagem .............................................................................................................................. 16
15 Conclusão ................................................................................................................................ 17
REFERÊNCIAS................................................................................................................................... 18

1 INTRODUÇÃO

Desde os primórdios da humanidade o ser humano sempre esteve em busca de alternativas que garantissem a sua sobrevivência. O queijo é bem possível que tenha sido descoberto ao acaso, uma vez que o leite era armazenando em recipientes feitos com o estomago de ruminantes e dentro dessa embalagem ocorria o processo de fermentação resultandono queijo propriamente dito, que poderia ser consumido de forma macia ou então armazenando o mesmo com uma cobertura de ervas para garantir uma maior durabilidade.
Neste trabalho iremos tratar especialmente do queijo prato que é um dos queijos mais populares do Brasil. Foi introduzido por volta de 1920, a princípio em pequenas cidades do sul de Minas Gerais.
Iremos descrever as etapas de...
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