Processo bioquimico do vianagre resumo

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  • Publicado : 17 de abril de 2012
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DEFINIÇÃO DE VINAGRE: Vinagre consiste no alimento do grupo dos condimentos obtido por fermentação alcoólica de matérias-primas açucaradas ou amiláceas, seguida de fermentação acética.
COMPOSIÇÃO DOVINAGRE: Definida basicamente da matéria prima que a originou. Os vinagres possuem essa composição: ácido acético, álcool etílico residual, extrato seco (substâncias não voláteis) e cinzas (mineraisexistentes no produto final).
TIPOS DE VINAGRE:: de vinho: obtido a partir da fermentação acética do vinho, comum nos países vinícolas, de vinho envelhecido: vinagre envelhecido em barris de madeiraos quais apresentam aromas distintos ao final de sua fabricação, de malte: obtido a partir de malte, comum na Grã-Bretanha e Estados Unidos, de sidra: obtido a partir do suco de maçã que sofreu umafermentação alcoólica, de álcool: obtido mediante a fermentação acética de soluções aquosas de álcool procedente principalmente de matérias agrícolas, Balsâmico de Modena: obtido a partir do mosto deuva branca de variedade Trebbiano, em ótimo grau de maturação, processo lento de fermentação desenvolvido em diversos barris de diferentes tipos de madeira, a legislação italiana prevê um envelhecimentomínimo de 12 anos e, 50 anos para que tenha um sabor próprio para ser dito de Modena.
MATÉRIAS PRIMAS: suco de fruta: uva, uva passa, maçã (sidra), abacaxi, laranja, pêra, morango, framboesa,ameixa, caqui, kiwi, figo, pêssego, tâmara, etc.; tubérculos amiláceos: batata, batata-doce, mandioca, etc.; cereais: cevada, centeio, trigo, milho, arroz, etc.; outras matérias primas açucaradas: mel,melaço, glicose, xaropes de açúcar, soro de leite, etc.; álcool diluído; efluente da fabricação de levedura, filtrado; aguardentes em geral, etc.
MICRORGANISMOS: Na fermentação acética os microorganismosutilizados são os Acetobacter que fermentam os açucares formando ácido acético. No processo em geral, não se usa culturas puras, são usadas as culturas naturais ou mistas do Acetobacter, pois darão...
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