PROCESSAMENTO MINIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Processamento mínimo de frutas e hortaliça

Introdução
Os vegetais minimamente processados apresentam a conveniência de não requerer qualquer preparação significativa por parte do consumidor, em termos de seleção, limpeza, lavagem ou cortes. Além disto, o valor agregado ao produto, pelo processamento, aumenta a competitividade do setor produtivo e propicia meios alternativos para a comercialização. O sucesso deste empreendimento depende do uso de matérias-primas de alta qualidade, manuseadas e processadas com boas condições de higiene.
A produção de vegetais minimamente processados tem como objetivo entregar ao consumidor um produto fresco, com maior vida útil, garantindo ao mesmo tempo, a segurança alimentar e a manutenção da qualidade do produto.
Os vegetais pré-cortados ou minimamente processados são aqueles que passam por operações como limpeza, lavagem com água potável, sanificação, enxágue, descascamento, corte, embalagem e armazenamento.
Os principais vegetais comercializados desta forma são alface, agrião, rúcula e couve, entre outras folhosas, além de cenoura, aipo, beterraba, couve-flor, brócoli, repolho e algumas combinações formando as saladas mistas. No Brasil, o consumo destes produtos tende a crescer em função da sua praticidade, além da possibilidade do maior aproveitamento destes vegetais, reduzindo suas perdas.
A maturidade é um importante atributo de qualidade em frutas minimamente processadas pois, frutas imaturas carecem de boa qualidade sensorial e as muito amadurecidas têm menor vida útil. A seleção de variedades que apresentam amadurecimento mais lento, melhor retenção de textura ou melhor característica de sabor também contribui para a extensão da vida útil.
Danos físicos aumentam a respiração e a produção de etileno em minutos, e que associados, aumentam as taxas de outras reações bioquímicas responsáveis por mudanças de cor, odor, textura e qualidade nutricional. Assim sendo, a utilização de