Processamento do suco de laranja

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO OESTE DO PARANÁ
CENTRO DE ENGENHARIAS E CIÊNCIAS EXATAS
CURSO DE ENGENHARIA QUÍMICA
DISCIPLINA: PROCESSOS DA INDÚSTRIA QUÍMICA

ALINE MARA NOVACK
DAYANDRA KAEFER ENDLER
MARINA ROBERTO MARTINS


PROCESSO PRODUTIVO DO SUCO DE LARANJA INTEGRAL











TOLEDO
2012
ALINE MARA NOVACK
DAYANDRA KAEFER ENDLER
MARINA ROBERTO MARTINSPROCESSO PRODUTIVO DO SUCO DE LARANJA INTEGRAL



Trabalho acadêmico apresentado a disciplina de Processos da Indústria Química, do curso de Engenharia Química. Universidade Estadual do Oeste do Paraná - UNIOESTE, campus de Toledo.

Prof. Leila Denise Fiorentin Ferrari












TOLEDO
2012
PROCESSO PRODUTIVO DO SUCO DE LARANJA INTEGRAL PASTEURIZADO

Oproduto, suco de laranja integral pasteurizado, tem suas etapas de produção dispostas de acordo com o fluxograma adiante. Essa proposta de linha tecnológica está de acordo com o que há de mais avançado visando um produto de alto valor agregado e excelência em qualidade. Estão incluídos os três pontos críticos de controle, a análise da composição química do suco da laranja fornecida e do produtoproduzido, a análise microbiológica e de inativação enzimática e a quarentena.
Também estão incluídas as etapas de clarificação e desaeração, não obrigatórias, mas indispensáveis na garantia de qualidade do produto, no que relaciona a estabilidade do suco e sua vida de prateleira (validade). Com a realização de todas estas etapas pode-se esperar um produto de excelente valor nutricional, seguro e deagradável sabor, aroma e visual. A compostagem e a ETE (estação de tratamento de efluentes), são as duas etapas de gerenciamento de resíduos sólidos e líquidos, respectivamente.

1. Fluxograma qualitativo do processo de produção

2. Detalhamento do processo de produção

A principal operação unitária neste processo é a extração do suco da laranja, por isso, focaremos o detalhamentonesta parte do processo, bem como dois processos anteriores e dois processos posteriores a este. Os processos anteriores são lavagem e inspeção das laranjas, já os dois posteriores a extração são a clarificação e a desaeração do suco.

3.1. Lavagem das laranjas
A alimentação do lavador será realizada por um elevador de canecos trazendo da caixa de despejo até a entrada do lavador. A lavaçãotem como finalidade a limpeza na superfície da casca, usando primeiramente jatos de água clorada (5 ppm), seguido de enxágüe com água límpida. Dois pontos devem ser observados nessa etapa, primeiro é a remoção total das sujidades grosseiras na casca (terra e qualquer coisa estranha à laranja), o segundo está relacionado à incidência de microorganismo na casca. A desinfecção da casca não ocorrerácompletamente, porém busca-se um nível bastante baixo, suficiente para não gerar risco de contaminação nas etapas seguintes.
O lavador das laranjas será dotado de escovas sanitárias rotativas (25 escovas), com duas colunas de jatos de água, a primeira de água clorada e a segunda de água límpida. É pelo fato da água ser pulverizada somada ao efeito de escovação que se atingirá o nível de limpeza edesinfecção pretendida. Tal equipamento terá capacidade nominal para lavar cerca de cinco toneladas por hora.

3.2. Inspeção das laranjas
Seguido da lavagem das laranjas faz-se a inspeção. A inspeção consiste na retirada manual da mesa de seleção de frutas, as que apresentarem algum tipo de avaria, podridão, bolores (fungos), ou ataques de pragas (insetos e pássaros). O lavador alimenta amesa de seleção. A mesa de seleção é dotada de uma esteira sanitária circulante com calha de escoamento da água da lavação.
Para a realização dessa etapa os operadores devem passam por um treinamento que esclareça os critérios de seleção e o seu comportamento quanto aos cuidados de higiene. O ambiente onde se realizará tal etapa deve ser mantido limpo, arejado e livre de contaminações...
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