Processamento de empanados

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Estudos Tecnológicos - Vol. 5, n° 1: 33-49 (jan/abr 2009) doi: 10.4013/ete.2009.51.03

ISSN 1808-7310

Processamento de empanados: sistemas de cobertura
Coating processing: Coating systems
Daniele Domingues Dill
Engenheira de Alimentos, Grupo DOUX Rua Valparaíso, 658/303, Bairro Jardim Botânico Porto Alegre, RS, Brasil, CEP 90690-300 daniele.dill@doux.com.br

Andréia Pinheiro da SilvaEngenheira de Alimentos, Grupo DOUX Rua Santos Dumont, 1483/203, Bairro Centro Porto Alegre, RS, Brasil, CEP 95780-000 andreia.pinheiro@doux.com.br

Márcia de Mello Luvielmo
Doutora em Ciência de Alimentos, Professora Adjunta da Universidade Federal de Pelotas (UFPEL) Rua Mateus Tonietti, 187, Bairro Salgado Filho Rio Grande, RS, Brasil, CEP 96201-590 mmluvielmo@gmail.com

Resumo
A tecnologiade empanamento permite agregar valor e aumentar o shelf life dos produtos. A agregação de valor se dá pelo aumento no rendimento que o processo permite, pela melhoria da aparência e por proporcionar diversificação de sabor. O aumento do prazo de validade no caso de carnes cruas submetidas ao processo de empanamento é obtido principalmente pelo retardamento da oxidação e conseqüente aparecimentode rancidez. O aperfeiçoamento do processo de empanamento tem sido um grande estímulo para os profissionais da indústria de alimento, principalmente com relação à escolha e composição do sistema de cobertura, responsável por características como: manutenção de aroma e sabor, funcionalidade, custo, espessura da cobertura, sabor, textura, apelo visual e diferenciação entre os produtos. Essa revisãotem por objetivo detalhar as etapas do processamento de empanados e os principais sistemas de cobertura atualmente utilizados.

Abstract
The coating technology allows to join value and to increase the shelf life of the products. The aggregation of value occurs by the yield’s increase that the process allows, the improvement of the appearance and by providing flavor diversification. The increaseof validity period of raw meats submitted to the coating process is obtained mainly through the retardation of oxidation process and consequent rancidity appearance. The improvement of the coating process has been a great incentive for the professionals of the food industry, mainly with relationship to the choice and composition of the covering system, responsible for characteristics as:maintenance of flavor and taste, functionality, cost, coating thickness, texture, visual appeal and differentiation among the products. The objective of this review was to detail the breading process stages and the main coatings systems actually used.

Palavras-chave: carnes, empanados, sistemas de cobertura.

Key words: meat, coating products, coating systems.

1. Introdução
Com um estilo de vidacada vez mais agitado o consumidor atual tem procurado por produtos que facilitem o seu dia a dia, produtos de fácil e rápido preparo. Os produtos empanados tem sido uma alternativa interessante, cuja prática vem crescendo entre os processadores de produtos cárneos, especialmente aves. A aceitação de produtos empanados tem sido crescente por parte dos consumidores,

Processamento de empanados:sistemas de cobertura Daniele Domingues Dill, Andréia Pinheiro da Silva e Márcia de Mello Luvielmo

uma vez que apresentam aparência, odor e sabor muito apreciados. Além disso, os produtos empanados permitem agregar valor e conveniência, atendendo, dessa forma, interesses tanto dos frigoríficos como dos consumidores. Os produtos empanados apresentam um tempo de vida-de-prateleira maior comparadoa carne crua, isso é obtido principalmente pelo retardamento da oxidação e conseqüente aparecimento de rancidez. O empanamento confere também a carne uma proteção contra a desidratação e queima pelo frio durante o congelamento. Com a atenção voltada para essas questões o presente trabalho teve por objetivo fazer uma revisão sobre o processo de elaboração de produtos empanados e os principais...
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