Proceso de fermentação do queijo minas frescal

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PROCESSO DE FERMENTAÇÃO DO QUEIJO MINAS FRESCAL

RESUMO

O Queijo Minas Frescal é tipo de queijo brasileiro, que tem alto teor de umidade, massa branca, consistência mole, textura fechada com algumas olhaduras irregulares, sabor suave a levemente ácido.
O processo de fabricação compreende varias etapas: pasteurização, adição do cultivo iniciador, formação da coalhada, corte dacoalhada, cocção da coalhada, agitação da coalhada, dessoramento, moldagem e salga.
Cada etapa do processo tem que ser feito em temperatura, pH e tempo adequado para que o produto final seja de qualidade.
O preparo do queijo envolve a ocorrência de fermentação láctica. Na fermentação láctica as moléculas de piruvato são geradas da oxidação da glicose que são reduzidas a ácido láctico. A produçãodo acido láctico leva a baixa do pH que resulta na coagulação das proteínas do leite, como a caseína, formando o coalho. Após a separação do soro o coalho e prensado, moldado no tamanho e forma desejado e levado para processo de salga. O processo de salga inibe o crescimento de microorganismos indesejáveis, ajuda no crescimento das bactérias desejáveis e favorecer nas mudançasfísico-quimicas da coalhada e potencializa o sabor.

Palavras Chave: Queijo Minas Frescal; ácido láctico; fermentação; coalhada; caseína; bactérias.
ABSTRACT

The Minas Fresh cheese is a kind of brazilian cheese, which has high moisture content, white, soft consistency, texture loaders closed with a few irregular, smooth taste a little acid.
The manufacturing process includes several steps:pasteurization, addition of starter culture, formation of curd, cut the curd, cooking the curd, stirring the curd, draining, shaping and salting.
Each step of the process has to be done in temperature, pH and adequate time for the final product is of quality.
The preparation of cheese involves the occurrence of lactic fermentation. In the lactic fermentation of pyruvate molecules aregenerated from oxidation of glucose is reduced to lactic acid. The production of lactic acid leads to low pH that results in coagulation of milk proteins such as casein, forming the curd. After separating the curds and whey pressed, molded in the shape and size desired and taken to the salting process. The salting processes inhibits the growth of undesirable microorganisms, helps the growth ofundesirable bacteria and promote the physical and chemical changes curd and enhances the flavor.

  

Keywords: Cheese Minas Fresh; lactic acid; fermentation; curdled; casein; bacteria.
SUMÁRIO

1 Introdução.................................................................................................................9
1.2Justificativa.................................................................................................10
1.3 Objetivo......................................................................................................10
2 Revisão Bibliográfica...............................................................................................11
2.1 Processo Geral de Elaboração do Queijo MinasFrescal..........................11
2.2 Pasteurização.......................................................................................11,12
2.3 Adição do Cultivo Iniciador........................................................................12
2.4 Formação da Coalhada..............................................................12,13,14,15
2.5 Corte daCoalhada....................................................................................16
2.6 Cocção da Coalhada.................................................................................16
2.7 Agitação da Coalhada...............................................................................16
2.8 Dessoramento......................................................................................16,17
2.9...
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