Procedimentos nutricionais

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Procedimentos Operacionais em uma Unidade de Alimentação e Nutrição
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Autor: Daniel Matias de Almeida Formiga
Instituição: UFPB
Tema: Procedimentos Operacionais - UAN
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

PROCEDIMENTO OPERACIONAL
Nº DOC 01 SELEÇÃO DEMATÉRIA PRIMA E INSUMOS: CARNES (BOVINAS, SUÍNAS, AVES, PESCADOS)
Índice
1 – Freqüência:
Semanalmente;
2 – Material Utilizado:
Caneta, notas fiscais, calculadora, monoblocos fechados, sacos plásticos para guardar as informações;
3 – Responsabilidade:
Cargo: Auxiliares de cozinha;
4 – Modo de fazer:
1. Os auxiliares de cozinha recebem os gêneros observando as condições do veículo, e atemperatura;
2. Verifica os produtos observando: não formação de cristais de gelo, ausência de água dentro da embalagem, inexistência de sinais de congelamento, data de validade, peso, e se tem o registro de inspeção federal;
3. Acondiciona os gêneros em monoblocos, os gêneros são levados ate o deposito, onde se encontram os freezers para armazená-los, observando as temperaturas idéias (carnescongeladas: – 18ºC, com tolerância até – 15ºC; carnes refrigeradas: até – 6ºC, com tolerância até – 7ºC; frios e embutidos industrializados: até 10ºC ou de acordo com o fabricante; produtos salgados: temperatura ambiente ou de acordo com o fabricante), os registros dos produtos são mantidos para posterior conferencia se necessário;
5 – Ações Corretivas:
Nenhuma

PROCEDIMENTO OPERACIONAL
Nº DOC 02SELEÇÃO DE MATÉRIA PRIMA E INSUMOS:
HORTIFRUTIGRANJEIROS
Índice
1 – Freqüência:
Semanalmente;
2 – Material Utilizado:
Caneta, notas fiscais, mangueira, monoblocos vazados, solução de hipoclorito de sódio, calculadora;
3 – Responsabilidade:
Cargo: Auxiliares de cozinha;
4 – Modo de fazer:
1. Os auxiliares de cozinha recebem os gêneros observando: tamanho, cor, odor, grau de maturação,ausência de danos físicos e mecânicos;
2. Fazer triagem retirando as folhas velhas, deteriorados, antes da pré-higienização;
3. Em seguida pré-higieniza;
4. Após isso, coloca os gêneros em solução de hipoclorito de sódio, utilizando a seguinte concentração: 20ml (2 colheres de sopa rasa) de hipoclorito de sódio a 1%, em 01 litro de água;
5. O tempo de contato da solução clorada com os alimentosdeve ser de no mínimo 15 minutos;
6. Após a desinfecção, o enxágüe é obrigatório; depois os hortifrutis que se deterioram mais rápidos são acondicionados em sacos plásticos e levados até refrigerador industrial, os demais são armazenados em monoblocos vazados em prateleiras apropriadas afastadas da parede permitindo ventilação.
5 – Ações Corretivas:
Se os gêneros não são devidamente higienizados,voltam para a área de recepção para nova higienização.

PROCEDIMENTO OPERACIONAL
Nº DOC 03 SELEÇÃO DE MATÉRIA PRIMA E INSUMOS:
OVOS
Índice
1 – Freqüência:
Semanalmente;
2 – Material Utilizado:
Caneta, notas fiscais, bandejas;
3 – Responsabilidade:
Cargo: Auxiliares de cozinha;
4 – Modo de fazer:
1. Os ovos são recebidos em caixas de papelão. Os auxiliares de cozinha observam se: osovos apresentam a casca integra, sem rachaduras e sem resíduos de fezes;
2. Em seguida os ovos são guardados na prateleira na área de produção;
3. Antes de serem consumidos, devem ser lavados um a um;
5 – Ações Corretivas:
Os ovos devem ser guardados em locais sob temperatura adequada, evitando as altas temperaturas que podem modificar sua integridade. De preferência na geladeira sobrefrigeração.

PROCEDIMENTO OPERACIONAL
Nº DOC 04 SELEÇÃO DE MATÉRIA PRIMA E INSUMOS:
GÊNEROS SECOS
Índice
1 – Freqüência:
Semanalmente;
2 – Material Utilizado:
Caneta, notas fiscais, calculadora, pano úmido e coletores de embalagens;
3 – Responsabilidade:
Cargo: Auxiliares de cozinha;
4 – Modo de fazer:
1. Os auxiliares de cozinha observam se as condições do veiculo, e se os produtos estão...
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