Procedimento operacional padrao

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| PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO 01HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E MÓVEIS | Seção: GeralNº: POP 00 001Revisão: 02Emissão: 01/12/2012Pag.: 01/07 |

1. OBJETIVO
* Estabelecer procedimentos de higiene das instalações, equipamentos e móveis.

2. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
* Resolução – RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004 da secretaria de vigilância sanitária do Ministérioda saúde, denominado Regulamento técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação.

3. CAMPO DE APLICAÇÃO
* Este procedimento aplica-se aos setores de produção e áreas internas e externas da empresa.

4. DEFINIÇÕES
Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições:

* Limpeza – Procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduosmacroscópicos de origem orgânica ou inorgânica.

* Lavagem – Procedimento que envolve a utilização de água e sabão ou detergente para melhor remoção das sujidades, podendo ou não reduzir os patógenos até níveis suportáveis.

* Desinfecção ou sanificação – Redução, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações, maquinários eutensílios, a um nível que impeça a contaminação do alimento que se elabora.

* Higienização – procedimento de limpeza e sanificação.

* Seguro – Algo que não oferece risco á saúde e á integridade física do consumidor.

* Anti-sépsia – Procedimento que visa á eliminação ou redução de microrganismos patogênicos até níveis suportáveis. Utilizando para superfícies vivas externas, comopele, algumas mucosas.

| PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO 01HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E MÓVEIS | Seção: GeralNº: POP 00 001Revisão: 02Emissão: 01/12/2012Pag.: 02/07 |

* Assepsia – Qualquer procedimento que evite o retorno da contaminação seja ela biológica química ou física. É uma conduta aplicada após a esterilização, desinfecção ou anti-sépsia para proteger as superfícies ou osprodutos para quais já forma removidos ou reduzidos os perigos.

5. RESPONSABILIDADES
* O responsável técnico é responsável por implementar, acompanhar e assegurar deste procedimento.

6. DESCRIÇÃO
* Os equipamentos e utensílios em bom estado de conservação e higiene. Dotados de superfície lisa, não absorve, de fácil limpeza e desinfecção.
* Os utensílios e equipamentos,após cada uso, são submetidos a todas as fases de higienização.
* É utilizado produto específico para tais procedimentos.
Lavagem manual de Utensílios:
Frequência:
- Antes do uso:
* Talheres, pratos, copos e bandejas – borrifar álcool 70%;
* Talheres e tábuas utilizando no preparo e porcionamento e distribuição – colocados em solução clorada a 200ppm por no mínimo 5 minutos. Trocar asolução clorada a cada 3 horas.
- Após o uso:
* Retirar excessos
* Lavar com água corrente
* Deixar secar naturalmente ou utilizar pano limpo
* Guardar em local limpo e seco
* Higienização e desinfecção dos equipamentos.

| PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO 01HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E MÓVEIS | Seção: GeralNº: POP 00 001Revisão: 02Emissão: 01/12/2012Pag.: 03/07 |Higienização dos equipamentos
Frequência
- Antes do uso
* Talheres, sanificar com solução clorada 200ppm.
* Borrifar álcool 70% no corpo do equipamento, quando este entrar em contato com o alimento.
- Após o uso
* Desligar o equipamento da tomada
* Desmontar o equipamento retirando suas partes removíveis
* Retirar os resíduos aderidos com esponja
Partes removíveis
*Lavar com detergente neutro e esponja, enxaguar em água corrente.
* Emergir em solução clorada 20ppm cerca de 20 minutos ou álcool 70%
* Deixar secar ao natural
Corpo
* Limpar com pano úmido e depois seco
* Borrifar álcool 70% no corpo (quando tiver contato direto com o alimento)
* Montar o equipamento
Higienização do fogão
Frequência: diária, após cada turno.
*...
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