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CARTILHA ILUSTRADA PARA
MANIPULADORES DE ALIMENTOS

ISABEL de Souza CARVALHO
2º TEN BM QOS / Nut / 02 – RG 32.876
Chefe do Serviço de Nutrição e Dietética do HCAP

2005

ÍNDICE
A

SSUN

TO

S

FOLHA

Quando os Alimentos Comprados Chegam.................................................................
Como deve ser o caminhão deentrega...................................................................................
Como devem estar os alimentos entregues............................................................................
Como deve ser o formulário para o recebimento dos alimentos ............................................

03
03
03
07

Como Guardar osAlimentos...........................................................................................
No aprovisionamento (estoque ou despensa).........................................................................
Nos freezeres..........................................................................................................................
Na câmara frigorífica.............................................................................................................

08
0809
09

Como Preparar os Alimentos ..................................................................................................
Onde manipular os alimentos ......................................................................................................
Descongelamento da carne...........................................................................................................
Temperatura dos alimentos no preparo ........................................................................................
Limpeza e higienização das hortaliças (legumes e verduras) e das frutas ....................................

11
11
12
12
13

Limpeza e Higiene do Ambiente ........................................................................................... 14
Comolimpar e higienizar, então?! .............................................................................................. 14

Higiene Pessoal ......................................................................................................................... 20

2

QUANDO OS ALIMENTOS COMPRADOS CHEGAM
COMO DEVE SER O CAMINHÃO DE ENTREGA

Aberto: Para a entrega de frutas, legumes everduras.
Aberto com Proteção: Para a entrega de alimentos em vidros e latas.
Fechado sem Refrigeração: Para a entrega de carnes salgadas, ovos, sacarias e
produtos de padaria e confeitaria.
Fechado com Refrigeração: Para a entrega de carnes, aves, peixes, laticínios e
alimentos congelados.

COMO DEVEM ESTAR OS ALIMENTOS ENTREGUES
! Com a embalagem limpa e inteira.
! Dentro do prazo devalidade.
! Com a temperatura correta.
TEMPERATURA CERTA PARA CADA TIPO DE ALIMENTO

Alimentos Congelados
-18ºC
Alimentos Refrigerados
7ºC
Alimentos Resfriados
6ºC a 10ºC
Alimentos Defumados, Hortifrutigranjeiros,
Alimentos em Vidros e Latas, Ovos, Sacarias Temperatura Ambiente
e Produtos de Padaria e Confeitaria.

! Com as características próprias.

3

CARNES DE BOI

CARNES DEAVES

CONDIÇÕES DESEJÁVEIS

CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS
É proibido aceitar assim!
- Cor: vermelho-vivo.
- Cores arroxeadas, esverdeadas ou
- Aspecto: brilhante.
acinzentadas.
- Consistência: firme e elástica. - Consistência pegajosa ou mole.
- Cheiro: suave.
- Cheiro forte.
- Gordura: branca ou creme.
- Gordura amarela.
- Em estado de congelamento.

CONDIÇÕES DESEJÁVEIS
- Cor:amarelo-rosado.
- Pele lisa, macia e clara.
- Cheiro: suave.
- Em estado de congelamento.

CARNES DE
PEIXES

CARNES DE
PORCO

CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS
É proibido aceitar assim!
- Cores arroxeadas no peito e nas
coxas.
- Pele oleosa e pegajosa.
- Cheiro desagradável.

CONDIÇÕES DESEJÁVEIS

CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS
É proibido aceitar assim!
- Cor: branco-rosado.
- Carne escura ou...
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