Porto de suape

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BENIHANA OF TOKYO∗
VERSÃO RESUMIDA
"Alguns proprietários de restaurantes se divertem mais que outros", diz Hiroaki (Rocky) Aoki, o presidente do Benihana of Tokyo. A partir de 1964, ele saiu de um patrimônio líquido deficitário para se tornar o principal executivo de uma cadeia de mais de 50 restaurantes espalhados por 19 estados norte-americanos e em países como Austrália, Canadá, Coréia doSul, Inglaterra, Japão e Tailândia. Ao completar trinta anos a frente de seu negócio, Rocky reiterava a opinião que tinha quando iniciou sua carreira empresarial: "Na América, o dinheiro está sempre à disposição de quem quer trabalhar duro".

HISTÓRICO Desde sua criação, o Benihana era comparável a uma churrascaria com uma diferença: a comida era preparada na frente do cliente, por chefsnativos, que davam um verdadeiro show de malabarismo com uns enormes instrumentos de cozinha. A decoração era autêntica e recordava restaurantes campestres japoneses. Partindo de uma unidade modesta com 40 lugares, inaugurada em 1964 no centro de Manhattan, o Benihana crescera, tornando-se uma cadeia de mais de 50 unidades. Rocky, um ex-atleta olímpico de luta romana, descrevia seu sucesso da seguinteforma: "Em 1959, visitei os Estados Unidos com minha equipe universitária de luta romana. Eu tinha vinte anos na época. Quando cheguei à Nova Iorque, foi amor à primeira vista. Eu estava convencido de que havia mais oportunidades para mim na América que no Japão. Com efeito, no momento em que consegui esquecer que era japonês, meu sucesso começou. Decidi me matricular numa Escola de Administraçãode Restaurantes basicamente porque sabia que, no ramo de restaurantes,


O caso original, n 9-673-057, intitulado Benihana of Tokyo, a partir do qual foi feita esta versão, foi preparado por John Klug, sob a direção do Professor W. Earl Sasser Junior, da Harvard University Graduate School of Business Administration, como base para discussão em sala de aula, não pretendendo ilustrar práticasadministrativas eficazes ou não.

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eu jamais passaria fome. Ganhei dinheiro naqueles primeiros anos lavando pratos, dirigindo um caminhão de sorvete e trabalhando como guia de turismo. O que é mais importante, passei três anos fazendo uma análise sistemática do mercado norte-americano de restaurantes. Descobri que os norte-americanos gostam de comer em ambiente exóticos, mas desconfiamprofundamente de comidas exóticas. Também aprendi que as pessoas gostam muito de ver sua comida sendo preparada. Assim, peguei US$ 10.000 que economizara até 1963 e consegui um empréstimo de mais US$ 20.000 para abrir minha primeira unidade no West Side e procurei aplicar tudo o que havia aprendido." As origens do Benihana of Tokyo remontam, na verdade, a 1935. Foi nesta época que Yonusuke Aoki (paide Rocky) abriu um restaurante no Japão. Ele lhe deu o nome de Benihana em homenagem a uma florzinha vermelha agreste que florescia perto da porta da frente do restaurante. O velho Aoki, como seu filho que seguiria a tradição da família, era um proprietário de restaurante prático e desembaraçado. Em 1958, preocupado com os crescentes custos e com a concorrência intensificada, ele incorporou pelaprimeira vez o conceito da mesa hibachi1 às suas operações. Rocky tomou emprestado este método de cozinhar de seu pai e fez o seguinte comentário: "Uma das coisas que aprendi em minha análise foi que o primeiro problema da indústria de restaurantes nos Estados Unidos é a escassez de mão-deobra especializada. Eliminando a necessidade de uma cozinha convencional com o arranjo da mesa hibachi, aúnica pessoa "especializada" de que necessito é o chef. Posso oferecer um serviço atencioso extraordinário e ainda manter o custo de mão-de-obra em cerca de 10 a 12 por cento das vendas brutas (comida e bebida), dependendo de uma unidade estar no seu volume pleno. Além disso, pude transformar praticamente o restaurante inteiro em espaço produtivo. Apenas 22 por cento do espaço total de uma unidade...
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