Ponto de controle

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  • Publicado : 1 de julho de 2011
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Ponto de controle (PC): qualquer etapa, ponto, procedimento ou posição no sistema de produção, processamento ou manuseio do alimento em que um controle inadequado ou insuficiente resultaria em contaminação do alimento mas, há procedimentos, operações ou práticas posteriores a esta posição que previnam ou evitam que esta contaminação chegue a seu usuário.
Ponto crítico de controle (PCC): umaposição, etapa ou procedimento do sistema de produção, processamento ou manuseio do alimento em que um controle inadequado ou insuficiente resultaria em contaminação do alimento e não há procedimentos, operações ou práticas posteriores a esta posição que previnam ou evitam que o alimento adulterado chegue a seu usuário a perda de controle em um PCC pode resultar na produção de alimento comprobabilidade de colocar em risco a saúde do consumidor.
Árvore de decisão de ponto crítico de controle: uma seqüência de perguntas para determinar se um ponto de controle (PC) é crítico
Análise de perigos: Processo de coleta e avaliação de informações sobre os perigos e as condições que determinam a sua presença, para decidir quais são significativos para a segurança dos alimentos, devendo,portanto, ser tratados no plano APPCC
Limites críticos - valores mínimos ou máximos que assegurem o controle de perigo;
Medidas preventivas - fatores físicos, químicos ou outros que podem ser implementados na produção ou preparação de um alimento para eliminar, reduzir ou prevenir perigos identificados que podem causar prejuízo à saúde do consumidor. Exemplo: resfriamento, aquecimento,estocagem a frio, manutenção à quente, limpeza, práticas de higiene, dispositivos de segurança (imã, detector de metal, filtro, peneira ...), adição de conservante ...
Controle – Condição obtida pelo correto cumprimento dos procedimentos e do atendimento dos critérios estabelecidos.
Medida de controle – Qualquer medida e atividade utilizada para prevenir ou eliminar um perigo à segurança dosalimentos ou reduzi-lo a um nível aceitável.
Desvio – Falha no atendimento do limite crítico.
Etapa – Ponto, procedimento, operação ou estágio na cadeia de alimentos, desde a produção primária até o consumo final, incluindo as matérias-primas.
Fluxograma – Representação sistemática da seqüência de etapas ou operações utilizadas na produção ou fabricação de um determinado produtoMonitorar – Ato de conduzir uma seqüência planejada de observações ou medições de parâmetros de controle para avaliar se um PCC se encontra sob controle
Princípio 1 - Análise de perigos
Princípio 2-Determinação dos Pontos Críticos de Controle
Princípio 3 –Estabelecer limites críticos para cada ponto crítico de controle
Princípio 4-Estabelecer procedimentos para monitoramento dos PCCGestão da Qualidade Total (GQT): Liderança, cooperação, parceria e confiança;Estabelecimento de metas de longo prazo para a empresa;Concentração em melhoramento de processos para melhoria de Resultados;Disseminação de meios e objetivos em todos os níveis da empresa;Uso de ferramentas de controle estatístico de qualidade, desdobramento da função qualidade, métodos de Taguchi e outras ferramentas decontrole de qualidade.
Política da qualidade: Tem como função esclarecer os objetivos de uma organização diante de seu foco principal e nas relações com os seus clientes e com a sociedade. Satisfação do cliente – clareza de “como” empresa busca satisfazer seus clientes;Desenvolvimento e capacitação de seus colaboradores – aplicar esta idéia
em uma política pode ser considerado umcompromisso;Aplicações de novas tecnologias – indicando que novas tecnologias são à favor do cliente e aos requisitos e especificações de mercado;Melhoria de produtos e serviços – como meta diária, desenvolver produtos é avaliar a cada dia seu desempenho – conceitual “estar melhor”;Qualidade baseada no pioneirismo – na verdade, a empresa busca pelo desenvolvimento da melhoria constante.
Manual da qualidade: A...
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