Plastificação da gordura

GORDURA Esse ingrediente é, sem dúvida alguma, um dos mais importantes no processamento de biscoitos e talvez também um dos mais caros. A fim de selecionar a melhor gordura para os vários tipos de biscoitos, muitos fatores são levados em consideração: resistência à rancificação, sabor e aroma, plasticidade, textura, cor, sensibilidade à luz e preço. Por meio da seleção de gorduras adequadas e do teor utilizado, o produtor pode elaborar uma variedade de biscoitos, variando desde os de baixo custo, com mínimo de qualidade, até os caros, de mais alta qualidade. Os principais fatores a serem considerados na escolha ou qualificação de gordura são: índice de iodo, índice de sólidos, ponto de solidificação, ponto de fusão, penetração, ácidos graxos livres, índice de peróxido, sabor e estabilidade. As gorduras são utilizadas ou diretamente na massa, ou em spray sobre a superfície do produto, ou ainda no recheio e cobertura. Algumas vezes, é utilizada como agente colaborador para soltar o produto das esteiras. Sendo a gordura imiscível em água, deve-se tomar muitos cuidados com o problema de sua incorporação à massa. As propriedades críticas para tal são: teor de sólidos e tamanho dos cristais.
Todas as gorduras, com o tempo, se decompõem. Dessa forma, podem ocorrer alterações conhecidas como rancificação devido à oxidação, saponificação e reversão de aroma. A quantidade de sólidos na gordura é importante a determinadas temperaturas, a saber: * Ambiente: isto afeta a firmeza dos recheios usados em biscoito; * Temperatura de manuseio: afeta a consistência da massa à medida que ela é combinada com outros ingredientes no preparo da massa; * Temperatura sangüínea: determina quanto de gordura é derretida na boca e quanto pode aderir-se não derretida no céu da boca. As gorduras podem ser classificadas em: * Animais: manteiga, banha, óleos; * Vegetais: