Plastificação da gordura

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  • Publicado : 27 de maio de 2011
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GORDURA
          Esse ingrediente é, sem dúvida alguma, um dos mais importantes no processamento de biscoitos e talvez também um dos mais caros.
          A fim de selecionar a melhor gordurapara os vários tipos de biscoitos, muitos fatores são levados em consideração: resistência à rancificação, sabor e aroma,  plasticidade, textura, cor, sensibilidade à luz e preço.
          Por meioda seleção de gorduras adequadas e do teor utilizado, o produtor pode elaborar uma variedade de biscoitos, variando desde os de baixo custo, com mínimo de qualidade, até os caros, de mais altaqualidade.
          Os principais fatores a serem considerados na escolha ou qualificação de gordura são: índice de iodo, índice de sólidos, ponto de solidificação, ponto de fusão, penetração, ácidosgraxos livres, índice de peróxido, sabor e estabilidade.
          As gorduras são utilizadas ou diretamente na massa, ou em spray sobre a superfície do produto, ou ainda no recheio e cobertura. Algumasvezes, é utilizada como agente colaborador para soltar o produto das esteiras.
          Sendo a gordura imiscível em água, deve-se tomar muitos cuidados com o problema de sua incorporação à massa.As propriedades críticas para tal são: teor de sólidos e tamanho dos cristais.
Todas as gorduras, com o tempo, se decompõem. Dessa forma, podem ocorrer alterações conhecidas como rancificação devidoà oxidação, saponificação e reversão de aroma.
          A quantidade de sólidos na gordura é importante a determinadas temperaturas, a saber:
*  Ambiente: isto afeta a firmeza dos recheiosusados em biscoito;
* Temperatura de manuseio: afeta a consistência da massa à medida que ela é combinada com outros ingredientes no preparo da massa;
* Temperatura sangüínea: determina quantode gordura é derretida na boca e quanto pode aderir-se não derretida no céu da boca.
          As gorduras podem ser classificadas em:
* Animais: manteiga, banha, óleos;
* Vegetais:...
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