planta baixa

3. Procedimento experimental 3.1. Determinação da acidez

A determinação da acidez do leite permite avaliar o estado de conservação do produto. Se o leite não for estocado adequadamente após a ordenha, o número de microrganismos presentes será bastante elevado. Como resultado do metabolismo dos microrganismos, teremos um aumento da acidez do produto.

A acidez do leite pode ser expressa de diferentes maneiras: em solução normal, em porcentagem de ácido lático, em graus Dornic. Nessa atividade, daremos ênfase à acidez em solução normal.

1. Com o auxílio de uma pipeta, transfira 10 ml de leite para um erlenmeyer de 50 ml; 2. adicione duas gotas do indicador fenolftaleína; 3. titule com uma solução de hidróxido de sódio 0,1M padronizado até o desenvolvimento de coloração róseo bem tênue.

1 Escopo
Este método tem como objetivo descrever os procedimentos para o ensaio “Pesquisa de
Netralizantes da Acidez em Leite Fluido: Método com Fenolftaleína”. É aplicável para leite fluido in natura ou nas apresentações integrais, semidesnatadas e desnatadas, tratadas por processos de UHT ou pasteurização.
2 Fundamentos
Os neutralizantes são substâncias que podem ser adicionadas de forma fraudulenta para mascarar a acidez produzida pelos microrganismos devido à fermentação da lactose com produção de ácido láctico. Os principais neutralizantes usados são os carbonatos, bicarbonatos e hidróxidos. O pH do leite de vaca varia em torno de 6,2 a 6,8.
A presença de alcalinizantes é observada através de uma reação ácido-base e uso do indicador de pH com viragem entre 8,2 a 10,0 (fenolfateleína). Abaixo desta faixa, o indicador permanece incolor. Algumas gotas do indicador são adicionadas ao leite juntamente com hidróxido de sódio até atingir a coloração rósea persistente. Quanto menor a quantidade de hidróxido for usada para chegar ao ponto de viragem do indicador, menor a acidez do