Plano de negocios prontos

Disponível somente no TrabalhosFeitos
  • Páginas : 6 (1406 palavras )
  • Download(s) : 0
  • Publicado : 4 de abril de 2013
Ler documento completo
Amostra do texto
Universidade Federal do Tocantins
Campus Universitário de Palmas
Curso de Engenharia de Alimentos

RELATÓRIO: DETERMINAÇÃO DO TEMPO DE BRANQUEAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Acadêmicas: Auricélia Pereira de Oliveira
Joelma Alves Miranda
Prof°: Aroldo Arévalo

PALMAS, JANEIRO DE 2013
INTRODUÇÃO
As hortaliças se caracterizam pela alta perecibilidade e consequentemente apresentam vida pós-colheitamuito curta. Esta característica, aliada ao manuseio inadequado durante a colheita, transporte e comercialização, gera vultosas perdas destes produtos no Brasil. Com isso, são reduzidas a quantidade e a qualidade do produto que chega ao consumidor. Produtos hortículas como as hortaliças são formados por células vegetais que continuam vivas após a colheita e liberam energia. Essa energia éproveniente das transformações de substâncias presentes nos tecidos vegetais. A velocidade com que essas transformações ocorrem está diretamente ligada à vida útil pós-colheita desses produtos (HONÓRIO e MORETTI, 2002).
As práticas de manuseio pós-colheita são tão importantes quanto as práticas culturais. De nada adianta a utilização da moderna tecnologia agrícola visando ao aumento da produção dealimentos, se estes não forem convenientemente aproveitados pelo homem. E muitos problemas relacionados com a perda acentuada de qualidade e deterioração dos alimentos são o resultado de danos sucessivos e cumulativos que estes sofrem durante todos os seus períodos de manuseio, armazenamento e transporte (SIGRIST et al., 2002).
No caso de hortaliças destinadas ao consumo in natura, há ainda oagravante de que suas qualidades não podem ser melhoradas, mas somente preservadas e até um certo limite. Assim sendo, o cuidado com as hortaliças deve começar no campo, especificamente no momento da colheita, e se estender até o momento do consumo (SIGRIST et al. 2002).
O branqueamento é um pré-tratamento térmico comumente aplicado após a colheita, seleção e lavagem de hortaliças, com o objetivo deinativar enzimas, fixar cor, eliminar o oxigênio dos tecidos, diminuindo o volume do produto inteiro ou dos pedaços, além de diminuir a carga microbiana. É comumente aplicado a vegetais antes do congelamento e desidratação. Os objetivos dependem do processo que se seguirá. Antes do congelamento ou da desidratação é utilizado principalmente para a inativação de enzimas. Alimentos congelados oudesidratados que não foram submetidos a este tratamento, têm suas características rapidamente alteradas pela ação das enzimas contidas nos alimentos. Essa operação consiste em mergulhar os frutos em água, à temperatura pré-determinada ou utilizar vapor fluente ou superaquecido. O tempo e a temperatura variam conforme o tipo de matéria-prima, a carga microbiana inicial, a dimensão e a forma do materiala ser branqueado, o método de aquecimento e o tipo de enzima a ser inativada. Após serem submetidos ao branqueamento, os frutos devem ser, necessariamente, resfriados para evitar a contaminação por microrganismos termófilos e para não comprometer a sua textura. O resfriamento pode ser feito imergindo-os em banho de água e gelo ou por meio de aspersão de água fria (EMBRAPA, 2006).

1. OBJETIVOAprendizado do método de branqueamento em água quente e do método de branqueamento químico de frutas e hortaliças.
Determinação do tempo de branqueamento de furtas e hortaliças.

2. MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Materiais e Equipamentos
* Batata;
* Maçã;
* Aquecedor elétrico com agitação;
* Balança analítica;
* Béquer de vidro de 250 e 1000 ml;
* Pipeta graduada de 5 ml;
*Pipeta automática de 1 ml;
* Cronômetro;
* Solução de guaiacol 0,5 % em álcool 50 %;
* Solução de peróxido de hidrogênio 10 V.
3.2 Procedimento
3.2.1 Determinação do tempo de branqueamento em água quente de frutas e hortaliças
Os vegetais selecionados foram limpos e lavados em água corrente, descascados com ajuda de uma faca inoxidável e cortados em fatias de 1 cm de espessura e 5 cm de...
tracking img