Planejamento de cardápios

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30/9/2011

Critérios para elaboração de
cardápios
Distribuição do valor energético

Planejamento de cardápios
Professora: Virgínia Souza Santos

• O cardápio é uma listade preparações culinárias
que compõem uma refeição ou lista de
preparações que compõem todas as refeições de
um dia ou período determinado.

• Adaptar à disponibilidade doindivíduo, em
função de suas atividades profissionais.

• Preceitos a serem observados na elaboração de
cardápios: variedade das cores, combinação dos
sabores, equilíbrio da textura,evitar monotonia
e garantir o fornecimento de todos os nutrientes.

• Os hábitos regionais, bem como o acesso e a
disponibilidade dos alimentos devem ser
respeitados, desdeque não comprometam o
valor nutricional das refeições.

Desjejum
▫ Fruta;
▫ Leite ou derivados;
▫ Pão ou outros cereais.

Almoço / Jantar
▫ Entrada: salada ou sopa.Equilibrar o sabor e
a textura com os demais componentes do
cardápio
▫ Prato principal: carne, peixe, aves ou ovos.
Constitui a base do planejamento do cardápio,
sendo responsável peloaporte de proteínas e
tem grande influência no controle dos custos
da refeição.

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30/9/2011

▫ Guarnição: vegetal ou massa. A preparação
selecionada deve se harmonizarcom o prato
principal, respeitando o sabor e a consistência.
▫ Prato base: arroz e feijão. Essa combinação é
um hábito que precisa ser reforçado em função
de seu importante valornutricional. O prato
base permite que o nutricionista faça o ajuste
do valor energético do cardápio. O feijão pode
e deve ser substituído por outras leguminosas.
▫ Sobremesa:doce ou fruta
▫ Complemento: suco, refrigerante, temperos,
molhos de salada etc.

Colação, lanche e ceia
• Leite ou derivados;
• Fruta ou suco de fruta;
• Cereais.

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