Planejamento de cardápios

30/9/2011

Critérios para elaboração de cardápios Distribuição do valor energético

Planejamento de cardápios
Professora: Virgínia Souza Santos

• O cardápio é uma lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado.

• Adaptar à disponibilidade do indivíduo, em função de suas atividades profissionais.

• Preceitos a serem observados na elaboração de cardápios: variedade das cores, combinação dos sabores, equilíbrio da textura, evitar monotonia e garantir o fornecimento de todos os nutrientes.

• Os hábitos regionais, bem como o acesso e a disponibilidade dos alimentos devem ser respeitados, desde que não comprometam o valor nutricional das refeições.

Desjejum
▫ Fruta;
▫ Leite ou derivados;
▫ Pão ou outros cereais.

Almoço / Jantar
▫ Entrada: salada ou sopa. Equilibrar o sabor e a textura com os demais componentes do cardápio ▫ Prato principal: carne, peixe, aves ou ovos.
Constitui a base do planejamento do cardápio, sendo responsável pelo aporte de proteínas e tem grande influência no controle dos custos da refeição.

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▫ Guarnição: vegetal ou massa. A preparação selecionada deve se harmonizar com o prato principal, respeitando o sabor e a consistência.
▫ Prato base: arroz e feijão. Essa combinação é um hábito que precisa ser reforçado em função de seu importante valor nutricional. O prato base permite que o nutricionista faça o ajuste do valor energético do cardápio. O feijão pode e deve ser substituído por outras leguminosas.
▫ Sobremesa: doce ou fruta
▫ Complemento: suco, refrigerante, temperos, molhos de salada etc.

Colação, lanche e ceia
• Leite ou derivados;
• Fruta ou suco de fruta;
• Cereais.

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