pizza

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
FACULDADE DE CIÊNCIAS DOMÉSTICAS
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DOS ALIMENTOS
CURSO BACHARELADO EM QUÍMICA DE ALIMENTOS










PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO: PROCESSAMENTO E CONTROLE DE QUALIDADE NA PRINCESA INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE ALIMENTOS LTDA




Relatório final de estágio apresentado à Universidade Federal de Pelotas, soborientação da Profª. MSc. Josiane Freitas Chim como parte das exigências da disciplina de Estágio Supervisionado, do Curso de Química de Alimentos, para obtenção do título de Bacharel em Química de Alimentos.








Natalia Witter Cunha
Pelotas, dezembro de 2007









ALUNO

Nome: Natalia Witter Cunha
E-mail: natalinhacunha@gmail.comCONCEDENTE

Razão Social: Princesa Indústria e Comércio de Alimentos Ltda
Caracterização jurídica: Ltda
Setores de realização do estágio: Setor de produção de pizzas, massa para pastel, bolachas e pão congelado.
Endereço: Avenida Fernando Osório, nº 580, bairro Três Vendas – Pelotas/RS
CEP 96065-000
Fone: (53) 3223-1833
Web-site: http://www.princesaalimentos.com.br
Supervisor: ValnirHellwig Roloff (Chefe de Produção e Técnico em segurança do trabalho)






ESTÁGIO

Área de atuação: Produção e desenvolvimento de novos produtos
Período do termo de compromisso: 20/08/07 a 16/11/07
Período coberto pelo relatório: 20/08/07 a 13/11/07
Número de horas do relatório: 450h
Professora Orientadora: Josiane Freitas Chim
Semestre/ano: 2º/2007













Lista deFiguras


Figura 1 - Organograma estrutural da Princesa Ind. e Com. de Alimentos..................7
Figura 2 – Fluxograma do processamento de pizza pré-cozida.................................15
Figura 3 – Ficha de Controle de Qualidade para Pizza..............................................19
Figura 4 – Fluxograma do processamento de bolacha folhada açucarada..................20
Figura 5 –Ficha de controle de qualidade para bolacha folhada açucarada.............21
Figura 6 – Processamento de pão francês congelado................................................22
Figura 7 – Fluxograma do processamento de massa para pastéis............................26
Figura 8 – Linha de processamento de bolachas.......................................................28
Figura 9 – Ficha deControle de Qualidade para biscoitos e bolachas.......................28
Figura 10 – Fluxograma do processamento de biscoito folhado................................29
Figura 11 – Fluxograma do processamento de bolachão doce..................................31
Figura 12 – Fluxograma de produção de bolacha tipo água e sal..............................33
Figura 13 – Ficha de avaliação sensorial,método duo-trio........................................35



















Lista de Tabelas

Tabela 1 – Concentrações de propionato de cálcio e sorbato de potássio na fabricação de pizza pré-cozida...................................................................................18
Tabela 2 – Dados obtidos através de comparação visual entre as amostras de pães apóscozimento..........................................................................................................25




























SUMÁRIO

RESUMO......................................................................................................................5
1INTRODUÇÃO..........................................................................................................6

2 OBJETIVOS............................................................................................................10 Objetivo geral............................................................................................................10
Objetivo específico...................................................................................................10

3...
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