Ph e temperatura do leite

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ÍNDICE

1 TÍTULO 3
2 OBJETIVO 3
3 INTRODUÇÃO 3
4 MATERIAL E MÉTODO 9
4.1 Materiais Utilizados 9
4.2 Reagentes Utilizados 9
5 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL 9
6 RESULTADOS E DISCUSSÃO 11
7 CONCLUSÃO 18
8 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 19

1 TÍTULO

Efeito do pH e temperatura na proteína do leite.

2 OBJETIVO

Estudar o efeito do pH e temperatura nas proteínas do leite.

3 INTRODUÇÃOO leite líquido tornou-se um alimento apenas na década de 1870 sendo anteriormente utilizado apenas para produção de manteiga e queijo. Naquela época o seu consumo tornou-se um hábito social apenas entre as pessoas com maior riqueza e poder. Atualmente, o leite é comummente um alimento de fácil acesso e à disposição de qualquer pessoa devido a ser considerado um alimento essencial nadieta humana. Este encontra-se presente numa grande parte dos alimentos consumidos sendo estes derivados, como o iogurte e o queijo, ou incorporando-o apenas a sua constituição como no caso dos produtos de pastelaria.
O leite pode ser definido como a secreção das glândulas mamárias de mamíferos como bovinos, caprinos ou ovinos ou o suco de certas plantas ou frutos/sementes como é o caso da soja,amêndoa e coco. Este pode ser considerado como uma emulsão de gorduras em água estabilizada por uma dispersão coloidal de proteínas numa solução de sais, vitaminas, péptidos e outros componentes presente sem menores quantidades e a um pH entre 6,5 - 6,7, dependendo estas de várias outras características relativas ao animal como a raça, idade e alimentação deste e relativamente ao leite vegetal daespécie de planta ou fruto a partir do qual é extraído. Apresenta-se na figura 1 a composição média do leite de bovinos.

Tabela 1: Composição média do leite de bovinos e respectiva variação (Silva, 1997).


Apesar do considerável teor de gorduras, a importância nutricional e funcional do leite deve-se essencialmente à grande diversidade de proteínas presentes neste(3% a 4% dos sólidos) eque explicam o elevado interesse no estudo da composição desta fração. As proteínas do leite constituem ingredientes muito valorizados pelas suas excelentes propriedades nutritivas, tecnológicas e funcionais. As propriedades nutritivas e tecnológicas derivam da composição em aminoácidos que atendem à maioria das exigências fisiológicas do ser humano e as propriedades físico-químicas proporcionamaspectos funcionais de grande interesse tecnológico como: solubilidade, absorção e retenção de água e de gordura, capacidade emulsionante e estabilidade das emulsões, capacidade espumante e estabilidade de espuma, geleificação, formação de filmes comestíveis e biodegradáveis, formação de micro-partículas, melhoria nas propriedades sensoriais e na aceitação dos produtos.
Estas podem serclassificadas de acordo com tais propriedades, constituindo, como representado na tabela 2, vários grupos: caseínas, proteínas do soro, proteínas das membranas dos glóbulos de gordura, enzimas e fatores de crescimento. Os maiores grupos de proteínas presentes no leite são as proteínas do soro e as caseínas. As proteínas do soro são um grupo bastante diversificado de proteínas incluindo a α -lactoalbumina,β -lactoglobulina, albumina do soro bovino (BSA) inumoglobulinas e péptidos de baixo peso molecular provenientes da hidrolise das caseínas. Estas têm a capacidade de se manterem em solução a um valor de pH de 4,6. As caseínas são as proteínas principais do leite devido à sua alta qualidade nutricional. Estas são um grupo de fosfoproteínas que podem ser divididas em quatro conjuntos principais: aαs1, αs2, βs1 e κ –caseínas.

Tabela 2: Distribuição das proteínas do leite (Ali, 2009).

Cerca de 95 % da caseína total presente no leite encontra-se organizada na forma de micelas emulsionadas, cuja coesão é regulada por sais tais como o cálcio e fósforo, sendo a estabilidade desta emulsão conferida pela presença da k-caseína à superfície da micela. Encontra-se na figura 1 uma possível...
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