Ph em alimentos

Disponível somente no TrabalhosFeitos
  • Páginas : 9 (2053 palavras )
  • Download(s) : 0
  • Publicado : 17 de dezembro de 2012
Ler documento completo
Amostra do texto
Faculdade de Saúde Ibituruna – FASI 4º Período Unificado- Noturno Disciplina de Bromatologia

Relatório de Aula Prática MEDIDA DO pH EM ALIMENTOS

Jéssica Alana Vieira Lygia Souza Martins Lucimeire Santos Wanessa Pinheiro Lopes

Montes Claros, 23 de fevereiro de 2011

INTRODUÇÃO pH = -log aH+ Isto é, o pH é inversamente proporcional à atividade dos íons hidrogênio. A atividade é o teordos íons H+ dissociados. Porém, em soluções diluídas, como são os alimentos, pode-se considerar a atividade igual à concentração de H+. Portanto, a definição fica como: pH = -log [H+]. A medida do pH dos alimentos é importante para determinar o tempo de deterioração do alimento com o crescimento de microrganismos, a atividade enzimática, a textura de geléias e gelatinas, a retenção do sabor-odor deprodutos produzidos a partir de frutas bem como a estabilidade dos corantes utilizados nestes e maturação das frutas. Em Bromatologia, a medida do pH, também tem grande importância na escolha das embalagens que vão acondicionar estes alimentos, dependendo de seu potencial hidrogeniônico. Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam no sabor, odor, cor, estabilidade e manutenção daqualidade. A acidez titulável de frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez, como maçãs vermelhas e bananas, 2% em ameixas e acima de 6% em limão. Ácido cítrico pode constituir até 60% dos sólidos solúveis totais no limão. Os tecidos vegetais, com exceção do tomate, são consideravelmente mais baixos em acidez, variando de 0,1% em abóbora a 0,4% em brócolis, sendo que o milho verde, milho docee seus derivados têm pH levemente alcalino.Produtos marinhos, peixes, aves e produtos cárneos são consideravelmente menores em acidez e o ácido predominante é o ácido lático. A acidez total em relação ao conteúdo de açúcar é útil na determinação da maturação da fruta. Os sucos são produtos obtidos por extração de frutas maduras por processos tecnológicos adequados. Podemos classificá-los, quantoà natureza da fruta, quanto à concentração e forma de preservação. Os sucos de frutas são sistemas complexos que consistem de uma “mistura” aquosa de vários componentes orgânicos voláteis e instáveis, responsáveis pelo sabor e aroma do produto, além de açúcares, ácidos, sais minerais, vitaminas e pigmentos. Devido a composição rica em ácidos orgânicos, apresentam valores de pH entre 2,0 e 4,5,sendo que o suco de maracujá simples tem seu valor de pH entre 2,6 a 3,5 e o concentrado na faixa de 2,7 a 3,7. O pH do leite varia entre 6,5 a 6,7, já de seus derivados que são fermentados ou degradados por bactérias têm pH avaliado abaixo de 6,5, sendo que o queijo minas frescal tem pH em torno de 4,6. *Os ovos frescos apresentam pH da gema em torno de 6,0 e da clara de 6,6. Depois de algum tempo,este pH é alterado, aumentando consideravelmente. Isto ocorre devido ao teor de Co2 encontrado no interior do ovo. Quando o ovo está no dentro da galinha, ao respirar, ela produz o gás, que é dissolvido em excesso na água presente no mesmo. Quando o ovo vai para o exterior, a tendência é o excesso de água sair e evaporar para a atmosfera. Quando o ovo é posto, a parte aquosa tem certa quantidade deCO 2 em excesso, o que resulta em um pH ácido. A medida que o pH sobe, algumas características do ovo vão também se alterando, como por exemplo as alterações que ocorrem nas ligações que compõem a membrana que envolve a gema, que se tornam mais fracas. A membrana então fica menos coesa e com isso a parte da água presente na clara passa para a gema, aumentando o

tamanho dessa última, fazendocom que sua membrana anteriormente fragilizada, agora seja esticada. Este experimento teve como objetivo determinar o pH de alguns alimentos como a farinha(fubá), suco de maracujá, ovos e queijo minas frescal, para fins de comparação dos valores obtidos utilizando o método de titulação por potenciômetro,com os valores encontrados em pesquisas já feitas anteriormente, em livros ou embalagens....
tracking img