Pessego em calda

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UNIVERSIDADE DO GRANDE ABC – ANHANGUERA

CURSO DE GRADUAÇÃO EM FARMÁCIA







ABILENE BERTOLINI CARDOSO

KELLI CRISTINA FREITAS MARIANO

NÁDIA BARBOSA DE OLIVEIRA SILVA

SIMONE ABRANTES BAHIA









PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO PESSÊGO EM CALDA











SANTO ANDRÉ

2012

UNIVERSIDADE DO GRANDE ABC – ANHANGUERA



COMPONENTES DO GRUPO:ABILENE BERTOLINI CARDOSO – R.A: 29290737

KELLI CRISTINA FREITAS MARIANO – R.A: 29296083

NÁDIA BARBOSA DE OLIVEIRA SILVA – R.A: 30040056

SIMONE ABRANTES BAHIA – R.A: 30000436



TURMA: 7NA FARMÁCIA

SEMESTRE: 1° SEMESTRE / 2012

















SANTO ANDRÉ

2012

INTRODUÇÃO

O pêssego em calda é um doce muito comercializado e de grande aceitação por parte dos queapreciam sobremesas envolvendo frutas no preparo.


Para produzir pêssegos em calda, necessita-se de experiência, tecnologia e conhecimento.


Todas as etapas de industrialização – desde a recepção da fruta, descaroçamento, pelagem, envase e cozimento até a armazenagem – passam por um rigoroso controle de qualidade, tanto em higiene, quanto em seleção, uniformidade e sabor, tornando umproduto natural, sem conservantes.


Os cuidados na produção do pêssego em calda vêm desde a colheita, uma vez que o pêssego é uma fruta delicada podendo sofrer danos mecânicos o que deprecia a fruta.


O período entre colheita e processamento deve ser o mais breve possível, uma vez que as perdas por transpiração são elevadas.


A aquisição de matérias prima é feita de maneira criteriosaavaliando as necessidades da indústria em relação ao tamanho, textura e coloração adequados.


As frutas “in natura” são recebidas na fábrica e estocadas em câmaras frias até serem processadas, para o processamento são lavadas, classificadas, descaroçadas, despeladas lavadas, transportadas por uma bomba centrífuga e recebem um “toalete”. É feito o enchimento das latas manualmente porém de altaeficiência, é adicionado a calda aquecida (21ºBrix), sofre uma exaustão de vapor e são recravadas as tampas às latas, esterilizadas, cozidas, resfriadas e armazenadas para distribuição.














RESFRIAMENTO E ESTOCAGEM.


Nos picos de safra, quando a oferta supera a capacidade de processamento das fábricas é usual a armazenagem em câmaras frias por até duas semanas. As condiçõesideais são: temperatura de 0°C a 2°C e umidade relativa de 90% a 95%, devendo antes ser submetido a pré-resfriamento até 5oC para retirar o "calor de campo". Condições baixas de umidade, que são normais em câmaras improvisadas, levam a perdas por desidratação além de 10%, em duas semanas.


CORTE E DESCAROÇAMENTO


Nas médias e grandes fábricas, o descaroçamento é automático. Dois tipos demáquinas são as mais utilizadas: descaroçadora por torção e descaroçadeira por corte. O princípio de funcionamento do primeiro tipo se baseia em uma tesoura com um orifício entre as lâminas que corta o pêssego e prende o caroço no orifício, enquanto que dois agarradores de borracha, no formato de hemisférios, inflados pelo ar, envolvem o fruto realizando um movimento de torção que resulta na retiradado caroço, ou após o corte, uma lâmina do tipo colher é introduzida, fazendo um movimento giratório, cortando a polpa em torno do caroço. As vantagens parecem ser maiores neste segundo tipo. Entretanto, as perdas, aparentemente, são maiores porque ele recorta a polpa em torno do caroço, o que dependendo da regulagem da máquina, pode ser excessiva.


DESCASMAMENTO OU PELAGEM


Esta operaçãodeve ser realizada imediatamente após o descaroçamento, uma vez que a oxidação da polpa no local onde se retirou o caroço. De maneira geral, todas as fábricas médias e grandes utilizam o chamado pelador do tipo cascata. O princípio geral consiste numa esteira dentro de uma câmara, onde as metades são conduzidas horizontalmente, viradas na posição côncava. Tem-se uma secção onde uma solução de...
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