Perfil de textura

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS













PAULO VÍCTOR DE LIMA SOUSA







PERFIL DE TEXTURA



























TERESINA, JUNHO/2012

PAULO VÍCTOR DE LIMA SOUSA



























PERFIL DETEXTURA



PROFESSORAS:

PÓS DOC. REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA-ARAÚJO

MSc. CELMA DE OLIVEIRA BARBOSA



MONITORAS:

JULIANA MARANHÃO

MARIA TEREZA LEAL

SAVINA TORRES









TERESINA, JUNHO/2012


SUMÁRIO


1 INTRODUÇÃO......................................................................................................... 3
2METODOLOGIA....................................................................................................... 4
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................... 5
4 CONCLUSÃO........................................................................................................... 8REFERÊNCIAS........................................................................................................... 9
ANEXO...................................................................................................................... 10
1 INTRODUÇÃO



Segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas – ABNT, a textura é definida como todas as propriedades reológicas e estruturais (geométricas e de superfície) de um alimento, perceptíveis pelos receptoresmecânicos, táteis e eventualmente pelos receptores visuais e auditivos (ABNT, 1993). A textura também pode ser definida como a manifestação sensorial da estrutura interna dos produtos em termos de: reação à força medida como propriedades mecânicas (dureza/firmeza, adesividade, coesividade, gomosidade, elasticidade, viscosidade), pelo sentido cinestético nos músculos da mão, dedos, língua, maxilarou lábios, medidas com partículas geométricas (granulosa, arenosa, cristalina, flocosa) ou propriedades da umidade (molhada, seca) e de gordura (oleosa) pelos nervos táteis na superfície da pela da mão, lábios ou língua (ANDRADE, 2006).
O método Perfil de Textura pode fornecer uma descrição completa da textura, segundo parâmetros mecânicos, geométricos, de gordura e umidade, com definiçãodo grau em que estão presentes e da ordem com que são percebidos desde a primeira mordida até a mastigação e fases finais de deglutição. Todos os termos descritivos são definidos com o objetivo de reduzir a variabilidade entre julgadores (ZENEBON et al., 2008).
Segundo Dutcosky (2007), os atributos avaliados para definir o perfil de textura, podem ser divididos em: característicasmecânicas, características geométricas e características residuais. As características mecânicas dão uma indicação do comportamento mecânico do alimento antes da deformação e as características geométricas são aquelas relacionados com a forma ou orientação das partículas do alimento. Geralmente as propriedades mecânicas primárias se manifestam e são percebidas na fase de apreciação táctil manual, ou adar a primeira mordida, enquanto que as geométricas e as mecânicas secundárias são detectadas mais frequentemente nas etapas de mastigação, deglutição e persistência.
O presente teve por objetivo descrever por completo a textura do leite fermentado Actimel.
2 METODOLOGIA


Primeiramente, preparam-se 7 copinhos devidamente codificados com amostra de leite fermentado Actimel damarca Danone. Cada cabine recebeu apenas uma amostra e foi apresentada para cada assessor sendo um total de 7 assessores sensoriais. Posteriormente, provou-se cuidadosamente a amostra que foi apresentada e foi dada a opinião de acordo com as características mecânicas na fase inicial e na mastigação, e das características de resíduo. Em seguida, anotaram-se os resultados e tiraram-se as médias...
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