Peixe

Disponível somente no TrabalhosFeitos
  • Páginas : 7 (1525 palavras )
  • Download(s) : 0
  • Publicado : 12 de outubro de 2011
Ler documento completo
Amostra do texto
PEIXE

A água em que nadam suporta os peixes, o que não acontece com a terra, a base dos animais. Isso faz com que os peixes tenham um arranjo diferente dos mamíferos quanto a proteínas. Seus músculos não necessitam desenvolver muito trabalho e nem exercer grande força. Consequentemente, os músculos dos peixes são mais fracos que os dos mamíferos. As proteínas dos músculos do peixe não seapresentam em fibras longas que se estendem por todo o músculos, mas, pelo contrário, estão organizadas em feixes curtos ligados por membranas delicadas.
A maior consequência da diferença entre a carne dos mamíferos e das aves em relação ao tecido muscular do peixe é não haver, neste último, um tecido conectivo resistente entre músculos e ossos. Por isso, não há a necessidade de se cozinhar peixe porperíodo longo para que fique macio. O peixe raramente precisa ser muito cozido. De fato, prefere-se que seja cozido ligeiramente para amaciar um pouco a sua textura. Quando o peixe é cozido por um período prolongado, ele tende a se desmanchar em razão do tecido entre as fibras musculares ser facilmente destruído pelo calor.

Por que o peixe é branco?

Há dois tipos da proteína miosina, quepode ser encontrada no músculo. Esses tipos diferentes usam, também, rotas químicas diferentes para prover sua energia.
Apesar de os dois tipos existirem em todos os músculos, podem ser considerados como distintos tipos de músculo. De fato, desde que as proporções possam variar muito, é razoável considerar os dois tipos individualmente.
As fibras “lentas” queimam gorduras para prover energia eesses músculos necessitam de oxigênio para operarem. As fibras “rápidas” queimam glicogênio e não precisam de nenhum oxigênio. Então, os músculos formados de fibras rápidas não precisam de nenhuma mioglobina e, por isso, são sempre brancos.
Uma importante diferença entre as fibras lentas e rápidas é que as lentas são adaptadas para funcionarem continuamente, enquanto as rápidas só podemtrabalhar em atividades de pequena duração.
Todos os animais terrestres tem de suportar o próprio peso, daí precisarem de um grande número de fibras lentas em seus músculos, geralmente escuros. O peixe, ao contrário, tem o peso sustentato pela água, portanto não precisa, em geral de fibras lentas nos músculos.
Alguns peixes, especialmente o tubarão, tem densidade maior que a água em que vivem e, porconsequência, estão em constante movimento, nadando. Esses peixes necessitam de algumas fibras lentas, daí terem a carne mais escura que a maioria dos peixes. Outros, como o salmão, tem pigmentos que dão cor à carne.
A textura dos músculos do peixe é, também muito diferente daquela dos animais terrestres, por serem constituídos de fibras muito curtas. As fibras curtas tem a tendência de sedesmancharem quando aquecidas, tornando muito fácil supercozinhar o peixe.

Cheiro do peixe
O cheiro do peixe é familiar a todos nós, porém é pouco sabido que o peixe recém-pescado tem pouco cheiro. O característico “cheiro de peixe” se desenvolve à medida que reações químicas vão acontecendo na sua carne, após a pesca. O peixe tem “sangue frio”, o que significa que ele não controla a temperaturacorpórea e, sim, opera com a temperatura do meio ambiente em que vive. Muitos são os peixes que vivem nos oceanos gelados e, por isso, as enzimas que possuem para metabolizar os alimentos tem de ser muito ativas em baixa temperatura (às veses, a 4 graus Celsius). Os produtos finais de algumas reações enzimáticas começam a se acumular com a morte do peixe e com seu sistema circulatório deixando defuncionar. São os produtos finais das reações que dão ao peixe o cheiro característico.
Outros odores desagradáveis, ou não, são introduzidos por ação de bactérias. As reações bacterianas se iniciam logo após o rigor mortis, o que costuma acontecer depois de 6h. Porém, se o peixe armazenado no gelo, o final do rigor mortis será retardado até uma semana, conservando o peixe fresco por mais tempo....
tracking img