Pectinases

SUCOS DE FRUTAS
AS PECTINASES NA INDÚSTRIA
A pectina é um carboidrato vegetal complexo que forma parte da parede das células e, também, se encontra dentro delas. Em contato com líquidos, a pectina tem a capacidade de absorver água e formar gel, sendo esta propriedade utilizada na indústria de geleias.
Numerosos microrganismos produzem pectinases, que são enzimas que degradam a pectina. Como a pectina forma parte da parede vegetal e da lamela mediana entre células adjacentes, sua degradação favorece a decomposição natural dos vegetais.
Na produção industrial de sucos de frutas e vegetais, a pectina deve ser eliminada devido a sua capacidade de reter líquido e turvar o produto. Por sua ação pectinolítica, as pectinases liberam o suco retido na pectina das paredes celulares vegetais, aumentando o rendimento do processo de extração de suco e melhorando sua qualidade. Também facilitam a clarificação de vinhos e cervejas. BIBLIOGRAFIA
Practical biotechnology. A guide for schools and colleges. National Centre for Biotechnology Education,
University of Reading, 1993.

Guia 29

Maria Antonia Malajovich / Guias de atividades
Biotecnologia: ensino e divulgação http://www.bteduc.bio.br SUCOS DE FRUTAS / AS PECTINASES NA INDÚSTRIA

ATIVIDADE PRÁTICA
A pectina é um carboidrato vegetal complexo que forma parte da parede das células (lamela mediana que une células adjacentes) e, também, se encontra dentro delas. Pode representar de
2% a 35% da parede celular.
Em contato com líquidos, a pectina tem a capacidade de formar géis, uma qualidade de fundamental importância para a indústria de geleias. Em contraposição, essa mesma propriedade é considerada prejudicial na indústria de sucos de frutas e vegetais, porque causa a retenção de líquidos e turva o produto. A ação da pectinase (uma enzima pectinolítica) sobre a pectina permite aumentar o rendimento do processo de extração de suco e melhorar sua qualidade.

OBJETIVO
Comparar o volume de suco