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  • Publicado : 12 de novembro de 2012
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Introdução
APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – orienta sobre como levantar os perigos (biológicos, químicos e físicos) significativos que podem ocorrer na produção de um determinado alimento em uma linha de processamento, e controlá-los, nos Pontos Críticos de Controle(PCC), durante a produção. Assim, é um sistema dinâmico, e quando aplicado corretamente, o alimentoproduzido já tem a garantia de não ter os perigos considerados, já que foram controlados no processo, segundo Wurlitzer (1998).
A implantação do APPCC tem como desdobramento um maior controle do processo e maior “auto controle”, ou seja, controle feito pelos próprios operadores responsáveis pela produção. É um processo contínuo, que permite a detecção de problemas antes ou logo após suaocorrência, permitindo ação corretiva imediata.
Para conseguir tais objetivos, é necessário identificar as etapas críticas, controlando-as e monitorando-as. Etapas críticas são aquelas em que a falta de controle resulta em risco inaceitável à saúde e/ou integridade do consumidor. As investigações a serem feitas têm o propósito de identificar, através do exame de matérias-primas e de todas as etapaspertinentes da cadeia de produção, incluindo até a utilização pelo cliente ou consumidor final, a presença ou a possibilidade de ocorrência de perigos a saúde e integridade do consumidor, tais como:
- Alimentos microbiologicamente sensíveis, propiciam ao desenvolvimento microbiano ou à produção de toxinas;
- Organismos patogênicos ou substâncias tóxicas;
- Tratamento térmico insuficiente, ou seja,combinações de tempo e temperaturas inadequadas;
- Procedimentos inadequados usados após tratamento térmico;
- Condições ambientais que permitem a transferência de microorganismos patogênicos ou substâncias tóxicas para o alimento pelo ar, pela água ou outros vetores.
No Brasil a adoção de APPCC/HACCP começou a ser regulamentada em 1993. O ministério da Agricultura e do Abastecimento(M.A.A.) regulamentou sua exigência para pescados, enquanto o ministério da saúde (M.S.) editou a portaria em 1428 que estabelece GMP e APPCC/HACCP como base para a fiscalização sanitária. Em 1998 o Ministério da Agricultura e Abastecimento publicou as portarias 40 e 46 estendendo sua obrigatoriedade para bebidas, vinagres; produtos; cárneos, lácteos, avícolas e apícolas, editando o manual deprocedimento para implantação do sistema APPCC/HACCP às indústrias de produtos de origem animal.
Objetivo
O sistema de APPCC tem como objetivo identificar, monitorar e controlar os perigos relacionados com a contaminação do açúcar em diversas etapas do processo, ele usa conceitos preventivos, identificando os pontos e etapas do processo nos quais os perigos de contaminação podem ser controlados.Definições
APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
Alimento Seguro: Alimento livre de contaminação que possa causar problemas à saúde do consumidor ou causar danos ao processo industrial. Alimento inócuo que possa assegurar a sua qualidade e a imagem da empresa.
Ponto Crítico de Controle (PCC): Qualquer etapa, atuação, equipamento do processo ou procedimento de fabricação oupreparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou fatores que possam contaminar o produto, com o objetivo de prevenir, reduzir limites aceitáveis ou eliminar os perigos de contaminação identificados nos processos.
Perigo: Causas potenciais de danos de natureza química, física, microbiológica, que possam comprometer a saúde do consumidor e outros que possamocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica do produto.
Os tipos de perigos estão contemplados no registro de Identificação e Monitoramento dos PCC.
Riscos: É a avaliação do grau de severidade dos perigos identificados, levando em consideração a probabilidade dos mesmos acontecerem causando assim danos à saúde pública, à qualidade e à integridade do produto.Os riscos encontrados...
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