Patogênicos

Microrganismos patogênicos de origem alimentar Prof. Dr. Lucas Chaible

2014

Doenças de origem alimentar
Intoxicação
• Bactérias - Botulismo
• Fungos - Aflatoxicose
Infecção
• Vírus – Hepatite A
• Bactérias - Salmonelose
• Fungos – Candidíase

INTOXICAÇÕES

Staphylococcus aureus
• Fonte: Pele e mucosas
• Alimentos: Carne e frango cozidos, presunto, leite, queijo, cremes, batatas, tortas.
• Quadro clínico:
Incubação de 1 a 6 horas. Vômitos, náuseas, diarreia que persistem por cerca de
3 dias

Staphylococcus aureus
• Naturalmente presente no leite e derivados
Produz enterotoxina termoestável no alimento

Reproduz-se em concentrações de sal e açúcar

Morre em dois minutos a 65,5oC

Bacillus cereus
• Fonte: Solo, água, cereais, grãos, hortaliças;

• Alimentos: Arroz e feijão cozidos, pudim, cremes de doces, arroz doce, massas, verduras cozidas.
Bactéria esporulada. Morre em cinco minutos a 100oC

Bacillus cereus
• Quadro clínico:
B.cereus emético - Incubação de 1 a 6 horas.
Vômitos, náuseas. Raramente diarréia. Sem febre. B.cereus clássico - Incubação de 8 a 22 horas.
Diarréia e náuseas. Raramente vômitos. Sem febre. Clostridium perfringens
• Fonte: Intestino de homens e animais, solo, água, hortaliças
• Alimentos: Carne e aves cozidas, legumes cozidos, feijão cozido.
• Quadro clínico: Incubação de 8 a 22 horas.
Diarréia e cólicas abdominais, sem febre.

Clostridium perfringens
• Formam esporos, por isso morrem a 100oC por 20 minutos
• Frequentemente encontrado em embutidos e conservas de carne.
• 3a maior causa de intoxicação alimentar nos USA e UK.

Clostridium botulinum
• Fonte: Solo, água, vegetais, frutas e peixes.
• Alimentos: Carne cozida, pescados, verduras em conserva.
• Quadro clínico: Período de incubação de 12 a 72 horas. Náuseas, visão dupla, vertigens, perda dos reflexos, paralisia muscular.

Clostridium botulinum

Paralisia muscular grave causada pela