Pasteurização

Por Débora Carvalho Meldau
O leite in natura é um produto elevadamente perecível, especialmente em consequência do desenvolvimento de microrganismos que resultam em acidificação ou azedamento do leite, tornando este produto inadequado para o consumo. Levando estes problemas em consideração, são tomados alguns cuidados desde a obtenção do leite até o consumo. Entre estes cuidados destaca-se o processo de pasteurização, que é obrigatório no Brasil para todo o leite produzido no país. Esse procedimento foi criado em 864 por Louis Pasteur, químico francês.
Este processo consiste em submeter o leite a um nível de aquecimento onde todos os microrganismos patogênicos presentes neste alimento sejam destruídos. É importante que este processo não cause alterações físico-químicas e organolépticas e, também, não deve alterar o valor nutritivo do produto. Sendo assim, o leite pasteurizado deve ser garantido do ponto de vista higiênico-sanitário, deve apresentar características semelhantes, ao máximo, ao produto natural e, por último, apresentar mais conservação, pois há a destruição de, aproximadamente, 99% da flora microbiana presente no leite.
Este processo possui também algumas desvantagens, mas que são superadas pelos benefícios, como: redução e até eliminação de bactérias lácticas benéficas para o organismo, modificação do sabor do leite, desnaturação da proteína do leite, dificultando, por exemplo, produção de alguns queijos.
Quando o leite é submetido a temperaturas elevadas, principalmente por tempo prolongado, ele pode mudar de sabor e cor, por este motivo há limites de temperatura e tempo para a manutenção de suas características. Existem três tipos de pasteurização:
Pasteurização lenta: também conhecida como LTLT (Low Temperature Long Time, ou seja, temperatura baixa tempo longo) a temperatura chega a 63°C por um tempo de 30 minutos.
Pasteurização rápida: este processo recebe também o nome de HTST (High Temperature and Short Time, ou seja, alta temperatura e