Panificação

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos
Departamento de Engenharia de Alimentos

– Seminário de Bioquímica dos Alimentos –

“Panificação”

Pirassununga - SP, maio de 2012
Sumário

Resumo

Palavras-chaves: alfa-amilase, xilanase, panificação, enriquecimento.
1. Introdução
O pão é composto basicamente de farinha de trigo, água, fermento biológico e sal (cloreto de sódio) e é obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou não (GANDRA et al, 2008). Outros componentes, como gorduras vegetais, açúcares, emulsificantes, agentes oxidantes e enzimas podem ser adicionados em pequenas quantidades para melhorar as características da massa durante o processamento e, consequentemente, a qualidade do produto final (MATUDA, 2004, apud GANDRA et al, 2008).
A qualidade dos ingredientes influencia diretamente na qualidade dos produtos industrializados e, com isso, a utilização de matéria-prima fora dos padrões físico-químicos e microbiológicos pode ocasionar falta de uniformidade do produto e reduzir sua qualidade, dificultando a aceitação comercial (NUNES, 2008).
O pão é um dos alimentos mais consumidos e uma das principais fontes calóricas da dieta de muitos países (CENTENARO et al, 2007), apresentando um consumo per capita de 27 quilos por ano no Brasil (ESTELLER et al, 2004). Ainda, existe uma grande tendência à preferência por alimentos, ingredientes e aditivos naturais (MELO, 2004, apud GANDRA et al, 2008) que induz as indústrias de alimentos a pesquisarem novos métodos para a melhoria das características de maciez, textura e shelf-life dos pães (LAD; MULLINS, 1993, apud GANDRA et al, 2008).
Neste contexto, coadjuvantes tecnológicos naturais, como as enzimas, vêm sendo cada vez mais utilizados na indústria (HAROS, ROSELL; BENEDITO, 2002; NÉRON et al, 2004, apud GANDRA et al, 2008). Na panificação, as enzimas são empregadas