Palestra Fermentis

Levedura para a produção de cerveja
Marcelo G. Cerdán
Porto Alegre, 18/09/2010

Fermentis, Divisão da SI Lesaffre

Agenda
I.

Introdução

II.

Introdução às leveduras

III.

Taxonomia / evolução das cepas cervejeiras

IV.

Uso das leveduras na cervejaria

V.

Tipos de levedura seca e sua escolha
Divisão da S.I. Lesaffre

I.

Introdução

Divisão da S.I. Lesaffre

Introdução – Apresentação do Grupo Lesaffre
Mais de 150 anos de experiência
Criado em 1853
Líder mundial em leveduras para panificação
Líder mundial em produtos de leveduras
Vendas anuais consolidadas superiores a um milhão de euros

Presença global
Mais de 6000 funcionários em todo o mundo
Processos produtivos confiáveis
37 locais de produção no mundo todo
Fortemente voltado para investigação e desenvolvimento
Lesaffre International Pesquisa e Desenvolvimento
Colaboração com universidades e centros especializados

Divisão da S.I. Lesaffre

Introdução - Apresentação de Fermentis
Visando a inovação
Fermentis é uma unidade de negócios do grupo
Lesaffre – primeiro produtor mundial de leveduras e produtos de levedura – encarregada de desenvolver e vender produtos inovadores e serviços para as indústrias de fermentação do mundo inteiro: cervejaria, cervejaria enológica, enológica bebidas destiladas e etanol industrial. industrial
Nossa missão: Desenvolver leveduras e produtos inovadores que gerem benefícios técnicos e econômicos para nossos clientes.

Divisão da S.I. Lesaffre

II. Introdução às leveduras

Divisão da S.I. Lesaffre

O que é uma levedura
1.
2.
3.

As leveduras são fungos cuja forma predominante é unicelular; elas se dividem por gemulação ou fissão.
É um micro-organismo eucarionte, bastante forte, capaz de sobreviver em condições muito estressantes, ainda que nem sempre em condições ideais.
O gênero Saccharomyces é o mais conhecido e utilizado em nível industrial, nas indústrias de panificação, cervejaria, vinho, destilados e etanol industrial.

Levedura Brettanomyces (Dekkera)

Levedura