Padrão de identidade e qualidade

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1- Princípios do Alimento
Bebidas alcoólicas são produtos complexos que contém graduação alcoólica acima de meio por cento em volume até cinquenta e quatro por cento em volume a 20 graus Celsius, componentes diversos que conferem as suas características organolépticas próprias ( nutritivas, mas podendo ser nocivas à saúde). O etanol é obtido pela fermentação da glicose por enzimas deleveduras. As bebidas são classificadas em fermentadas, fermento-destiladas e alcoólicas de mistura. ( Ornellas,1995; Decreto 6.871 de 4 de junho de 2009).
As bebidas alcoólicas fermentadas são resultantes da fermentação alcoólica, são exemplos: cerveja - bebida resultante da fermentação, mediante levedura cervejeira, do mosto de cevada malteada ou do extrato de malte, submetido a processo de cocção eadicionado de lúpulo, com teor alcoólico em torno de 5% em volume. Vinho - obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples da uva sã, fresca e madura, pode ser obtida por fermentação de outras frutas. São classificados conforme a coloração ( tinto, rosado e branco),o teor de açúcar ( seco, suave, doce e licoroso), teor alcoólico ( Mesa: 10 a 13 ºGL; Licoroso: 14 a 18 ºGL) e quanto a classe ( demesa, espumantes, licoroso, quentes, verde e santo). Champagne – é o vinho cujo anidrido carbônico provem exclusivamente de uma segunda fermentação alcoólica do vinho em garrafas ou em grandes recipientes, com uma pressão mínima de 4 atmosferas a 20 ºC e com teor alcoólico de 10 a 13 % em volume a 20 ºC. Saquê – de origem japonesa é obtido pela fermentação do arroz, pode ser seco ou doce com teoralcoólico entre 14 e 25 ºGL. Sidra – é proveniente da fermentação do suco de maçã.

As bebidas alcoólicas fermento-destiladas são aquelas obtidas por fermentação de frutos ou plantas e posterior destilação do álcool. São exemplos: aguardente, cachaça, conhaque, uísque e vodca.
A aguardente provém da destilação de vários produtos fermentados ( vinhos, sidra, cana de açúcar, frutas entreoutros). Pode ser adicionada de substâncias vegetais permitidas como gengibre além de outras substâncias como açúcar, caramelo e mel.
A cachaça é a aguardente destilada, obtida por meio da fermentação e destilação do mel ou melado de cana de açúcar. O teor alcoólico fica entre 38 e 54 ºGL.
O conhaque é uma bebida com graduação alcoólica de 38 a 54 % em volume obtida de destilados simples de vinhoe/ou aguardente, envelhecidos ou não.É considerado um digestivo.
A bebida destilada a partir de cereais fermentados é denominada uísque que após ser destilado é envelhecido por, pelo menos, três anos em tonéis de madeira, adquirindo cor, aroma e sabor característicos. Contém cerca de 40 % de álcool por volume.
A vodca é a bebida alcoólica proveniente da destilação de cereais e tubérculos comobatata ou beterraba com 37,5 ºGL.

As bebidas alcoólicas de mistura são obtidas pela mistura de destilado alcoólico simples de origem agrícola, álcool etílico potável de origem agrícola e bebida alcoólica, separadas ou em conjunto, com outra bebida não-alcoólica, ingrediente não-alcoólico ou sua mistura. São licores, coquetéis e batidas e seus valores alcoólicos encontram-se entre 15 e 35 %.
Oslicores são advindos da mistura de álcool etílico com diferentes substâncias que podem ser acrescentadas de sacarose, xarope, mel, corantes e aromatizantes.
Os coquetéis são misturas de dois ou mais ingredientes, como bebidas, frutas, sucos de frutas. As bebidas utilizadas podem ser alcoólicas ou não.
As batidas são preparadas com aguardente de cana, suco de frutas, frutas e açúcar. Normalmenteutilizadas como aperitivos. Podem ser acrescentados ingredientes como leite condensado ou creme de leite.

2- Aspectos da qualidade
As bebidas alcoólicas devera obrigatoriamente conter, a matéria prima de origem vegetal, mineral ou animal responsável pelas suas características sensorial. O produto concentrado, quando diluído, deverá apresentar as mesmas características fixadas nos padrões de...
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